Bonollo, grandi grappe

L’azienda: una passione da quattro generazioni
L'origine e l'evoluzione aziendale e' legata alla storia della famiglia Bonollo che inizia a sperimentare l’arte centenaria del far grappa gia' nell’Ottocento. Le prime testimonianze dell'attivita' professionale di distillatori risalgono al 1908, anno a cui si riconduce la piu' antica denuncia di produzione di cui si ha copia.
L’arte della distillazione viene poi sviluppata dai figli tra cui Umberto; quest’ultimo, in particolare, continua l’attivita' del padre spostandosi nel 1951 nel Padovano, una zona geografica con una profonda tradizione nella produzione di grappa e al contempo un bacino particolarmente ricco di materia prima di alto livello qualitativo.
Umberto, forte del contributo dei figli e della crescente domanda di grappa, sviluppa la propria attivita' tra gli anni ‘50/’70 avviando la distilleria di Mestrino – Padova - e creando negli anni sessanta il moderno stabilimento di Conselve – Padova.
Nonostante la crisi del mercato delle distillerie degli anni ‘60, Bonollo continua a crescere e acquisisce alcune realta' locali del settore, le distillerie Modin e Dalla Vecchia, che le consentono di inserirsi in misura piu' consistente nella distribuzione organizzata. Nel corso degli anni ’90 l’evoluzione e la concentrazione della GDO, l’aumento della concorrenza e la riduzione dei consumi di superalcolici e grappa hanno creato la necessita' di rispondere al consumatore, con un prodotto tutto nuovo, moderno, una grappa dalla spiccata ampiezza aromatica, ma leggera, digeribile e soprattutto ad alto potenziale aromatico: un’acquavite in grado di affascinare e soddisfare un piacere edonistico. Bonollo diventa cosi' leader qualitativo di mercato.
Per la produzione della grappa Bonollo dedica importanti investimenti – ricerca e sviluppo, ottimizzazione della raccolta della vinaccia, controllo del processo di fermentazione, perfezionamento della seconda distillazione – con la realizzazione presso lo stabilimento di Conselve, del Sistema Unico di Produzione Bonollo.
L'azienda, oggi ancora saldamente in mano alla famiglia, e' localizzata nella provincia di Padova con due stabilimenti: la distilleria di Conselve e la sede di Mestrino. Presidente della societa' e' Giuseppe Bonollo, nipote del fondatore e primogenito di Umberto, che guida l’impresa in collaborazione con i fratelli  Bruno, amministratore delegato, Dario e Antonio consiglieri.  
I loro figli, la quarta generazione Bonollo, entrano nel team aziendale a partire dagli anni ’90. Attualmente, Elvio e' Responsabile marketing e relazioni esterne, Filippo Responsabile commerciale, Giorgio Responsabile di produzione e Luigi Responsabile della logistica.
L’azienda produce ogni anno un quantitativo equivalente a 4,5 milioni di bottiglie di grappa da 100 cl a 40% vol. (per un litro di grappa a 40 % vol occorrono mediamente 10  Kg di vinaccia).

La produzione
Dal 1908, quando Giuseppe Bonollo parti' con gli allora innovativi alambicchi a vapore che consentivano di produrre una grappa dalle caratteristiche organolettiche assai migliori rispetto a quella tradizionale, la filosofia produttiva aziendale e' rimasta praticamente immutata: percorrere i tempi attraverso quanto si costruisce di nuovo sulla base dell’esperienza e della tecnologia, senza mai distruggere l’esistente.
Da allora il sistema di distillazione e' stato continuamente migliorato per ottenere grappa non solo priva di imperfezioni, ma anche e soprattutto in grado di riflettere al naso e di amplificare a livello retro olfattivo una incredibile ampiezza aromatica, lasciando una percezione di netta pulizia a livello gustativo. Il fattore determinante del successo Bonollo e' stato proprio la combinazione sinergica dell’esperienza maturata nell’ambito della distillazione e della tecnologia altamente innovativa del controllo di qualita'.
Tradizione ed innovazione hanno permesso di ottenere grappe leggere, ma caratterizzate da un’ampiezza aromatica decisa.

Le fasi
1) I vitigni
L’area di ritiro delle vinacce si sviluppa secondo una linea orizzontale da Venezia a Verona ed una verticale che, da nord a sud, congiunge idealmente Conegliano con Este, a sud dei Colli Euganei. La localizzazione aziendale e l’ampiezza del bacino di raccolta permette di abbracciare agevolmente la quasi totalita' delle zone circoscritte dai disciplinari DOC del Veneto: Valdadige, Valpolicella, Bardolino, Soave, Gambellara, Conegliano, Piave, Pramaggiore, Bagnoli e Colli Euganei. Si tratta di numerosissime tipologie di vitigni, dal Cabernet, Chardonnay, Pinot e Prosecco sino a rarita' come l’Amarone, il Moscato Fior d’Arancio ed il Friularo, i cui frutti seguono scale di tonalita' cromatica ed aromatica di notevole ampiezza, in grado di fornire materia prima per l’ottenimento di grappe ed acquaviti d’uva contraddistinte da livelli di fragranza e finezza unici.
Oggi, comunque, il bacino di raccolta si estende sull’intero territorio nazionale: dal Piemonte all’Oltrepo Pavese fino alla Campania per raccogliere le vinacce di Aglianico, in Puglia per quelle del Primitivo ed in Sicilia per il Nero d’Avola, per esigenze particolari di selezione.

2) La raccolta e lo stoccaggio della vinaccia
Le vinacce sono una materia prima difficile da gestire: si possono ottenere, e in quantita' limitata, esclusivamente nel brevissimo periodo vendemmiale, e per di piu' sono estremamente deperibili. Proprio per questo Bonollo ha organizzato un proprio sistema di recupero delle vinacce per garantire flessibilita' nella raccolta e rapidita' di ritiro e trasporto in distilleria. Attraverso un parco mezzi di proprieta' le vinacce arrivano freschissime e vengono riportate a condizioni ambientali simili a quelle in cui si trovavano prima d’essere separate dal mosto, attraverso un trattamento specifico, studiato in collaborazione con i maggiori esperti del settore tra cui docenti dell’Universita' di Udine e di Padova. Questo trattamento impedisce lo sviluppo di batteri, possibile causa di alterazione del patrimonio aromatico. I lieviti contenuti nelle vinacce, introdotte in appositi tunnel, possono portare a termine naturalmente la fermentazione alcolica.

3) La distillazione
Produrre grappa partendo dalla materia prima e' assai complesso. Non basta, infatti, conoscere il funzionamento degli impianti, e' necessario saperne variare le modalita' di distillazione in relazione ai caratteri specifici della vinaccia, differenti a seconda della zona di provenienza e della tipologia di vitigno, dell'andamento della stagione viticola e delle modalita' di conservazione.
Per la produzione delle varie tipologie di grappe, i mastri distillatori di casa Bonollo scelgono fra i sistemi disponibili gli alambicchi piu' idonei ad estrarre il potenziale aromatico presente nelle vinacce. Nella Distilleria di Conselve, coesistono impianti di diverse epoche, che si evidenziano attraverso la presenza di alambicchi molto differenti tra loro e tutti interconnessi grazie ad un complesso sistema di collegamenti.
Ci sono gli alambicchi discontinui che danno la grappa di monovitigno Friularo, dal vitigno piu' caratteristico della provincia di Padova, prodotta qui per la prima volta nel 1972. Ma c'e' anche l’alambicco a bagnomaria e il nuovo alambicco continuo: sara' il mastro distillatore, proprio come una volta, ma oggi assistito da una tecnologia ultramoderna, a decidere il metodo che dara' i  risultati migliori.

Il cuore di tutto il processo produttivo e' la doppia distillazione che consente di estrarre dalle vinacce il massimo del potenziale aromatico, eliminando le componenti meno nobili ed esaltando quelle in grado di conferire al distillato finezza, leggerezza e pregio organolettico. Nella prima distillazione avviene la separazione delle componenti di testa e di coda, per estrarre il cuore ovvero la “grappa”; nella seconda distillazione, esclusiva Bonollo, vengono estratte ed eliminate alcune componenti di modesto pregio organolettico per conferire maggior finezza al distillato e, nel contempo, permettere ai composti aromatici di maggior valore di esprimere a pieno il proprio carattere.   

Superati gli esami di laboratorio previsti dalla Legge fiscale Italiana, le grappe possono essere destinate al confezionamento per la vendita come grappe giovani oppure possono essere destinate all'affinamento che permette di arricchire la loro carica aromatica con la morbidezza ed i toni speziati derivati lentamente dal legno. I fusti impiegati in questo secondo caso sono costituiti da differenti essenze legnose, tra cui predomina il rovere di Slavonia, a seguire i roveri francesi e altri legni quali il frassino ed il ciliegio. Per l'invecchiamento della famosa Grappa Of Amarone Barrique, fiore all'occhiello dell'azienda vengono impiegate piccole barrique di rovere.

La riduzione al grado alcolico desiderato della grappa, secondo l’esperienza Bonollo 40° per le giovani, 42° per le invecchiate, avviene mediante l'aggiunta di acqua demineralizzata. Seguono la refrigerazione e la filtrazione del distillato presso lo stabilimento di Mestrino, dove poi la grappa viene imbottigliata, attraverso un processo completamente automatizzato.

Per un utilizzo completo di quanto la vite generosamente fornisce, le vinacce esauste, ovvero esaurite del loro potenziale alcolico e aromatico, vengono essiccate per separarne le buccette d'uva dai vinaccioli. Le prime, ricche di cellulosa, possono essere impiegate dalla stessa distilleria come fonte energetica per la produzione del vapore necessario ad alimentare il processo di distillazione. I secondi, invece, vengono impiegati nell'industria olearia per la produzione di uno degli oli alimentari piu' dietetici esistenti ed apprezzati dai gourmet.

Per il rispetto dell'ambiente e' stato, inoltre, installato un filtro elettrostatico per la depurazione dei fumi che garantisce un abbattimento quasi totale delle impurita' presenti nei fumi di combustione prodotti dalla caldaia che genera il vapore.

 Prodotti
a) La collezione Of Bonollo
La Collezione Of  nasce dalla volonta' di creare una gamma di acquaviti singolari e leggere ad alto potenziale sensoriale in grado di rispondere all’esigenza, diffusa e particolarmente avvertita da parte dei consumatori moderni, di scoprire ed essere piacevolmente coinvolti in esperienze edonistiche inusuali ed intense. Lanciata sul mercato a settembre 2003, si compone oggi di ben 14 acquaviti, ciascuna delle quali e' diversa dall’altra in quanto volutamente concepita per costituire un pezzo unico di una gamma ampia e completa. L’ampiezza di gamma di questa collezione e' in grado di soddisfare pienamente l’esigenza di esperienze sensoriali sempre nuove e diverse costituendo, nell’insieme, un mix di morbidezza, personalita' ed intensita' tali da rendere la Collezione Of Bonollo una collezione di pezzi unici, un mix di piacere e raffinatezza ineguagliabili. La Collezione, partendo dall’Of Amarone Barrique si allarga nella direzione delle  grappe da vitigni bianchi come l’Of Chardonnay, l’Of Prosecco e, passando attraverso l’aromatico ed intensissimo Of Moscato nelle varianti giovane ed affinato, giunge a proporre una serie di particolarissime ed inusuali grappe giovani fra cui vanno annoverate l’Of Amarone, particolarmente apprezzato per l’eccezionale ampiezza aromatica, le sue immediate note di frutta rossa matura lasciano spazio a leggere sensazioni di spezie, l’Of Nero d’Avola, la cui vivace personalita' esprime il risultato del perfetto connubio fra il carattere ricco e generoso della pregiata varieta' di vinaccia siciliana e l’abilita' veneta nel distillare di Casa Bonollo, l’Of Aglianico, particolarmente apprezzato per l’elevata delicatezza e la persistente morbidezza, mentre l’Of Primitivo, l’ultimo nato nella collezione, si distingue per la particolare intensita' del proprio carattere: un pezzo imperdibile per gli intenditori, i piu' tradizionali Of Cabernet e Of Pinot Grigio.

Della collezione fanno parte:
- Grappa Of Amarone Barrique, imbottigliata per la prima volta nel 1999, rappresenta la punta di diamante della collezione, quando le grappe invecchiate in barrique ancora non esistevano. Il suo successo deriva da un mix unico di fattori, tra i quali l’impiego delle preziose bucce d’uva da cui ha avuto origine il pregiatissimo vino Amarone Valpolicella D.o.c., la loro raccolta e distillazione in condizioni di estrema freschezza, l’esperienza, la passione e la tradizione di Casa Bonollo. L’invecchiamento in piccole barrique di rovere  Francese, sapientemente gestite, conferisce alla Grappa Of Amarone Barrique toni speziati particolarmente gradevoli ed un elevatissimo livello di morbidezza ed equilibrio che si sono voluti rappresentare anche nelle forme arrotondate della bottiglia appositamente creata per contenere un capolavoro cosi' ricco di armonia e personalita'.
Successo suggellato anche dallo studio e sviluppo di un packaging inusuale, esclusivo e raffinato, contraddistinto da classe, eleganza, ma anche da semplicita' per poter esprimere a colpo d’occhio i caratteri di franchezza, autenticita' e originalita' di questo distillato. La campagna di comunicazione, giunta sino sulle televisioni nazionali, di cui e' stata oggetto in questi anni ha contribuito a far conoscere ed apprezzare i suoi caratteri di unicita', sintetizzati nello slogan: amabile come l’amicizia, intensa come il piacere, vellutata come la seta, unica come la Grappa Of Amarone Barrique Bonollo.

- Acquaviti Fior d’Uva Of: particolarmente morbide e delicate, disponibili nella tipologia blend Of Uve Pregiate e nelle singolari varianti aromatiche Of Uva Fragola ed Of Uva Moscato. Dal punto di vista qualitativo la prima risulta, in base agli ultimi panel d’assaggio commissionati dall’azienda in relazione alle principali corrispondenti tipologie presenti sul mercato, in posizione di netta superiorita' rispetto alle piu' diffuse marche presenti sul mercato, mentre le aromatiche rappresentano senza ombra di dubbio delle esperienze irrinunciabili per gli appassionati del distillato gentile.

-  Coccole Of Bonollo: squisiti cioccolatini dal piacere unico che deriva dalla combinazione unica tra la Grappa Of Amarone Barrique ed un finissimo e pregiatissimo cioccolato, racchiusi in un cioccolatino irresistibile il cui successo e' custodito nella segretissima ricetta di Casa Bonollo.

b) Collezione di liquori di elevatissima qualita' a complemento della gamma
Licorice Liquor, una liquirizia di pregio qualitativo elevato e facilmente riconoscibile, un liquore alla mela Mela del peccato, contenente purea di mela ed un Limoncello Verdello ottenuto da infuso di scorze fresche di limoni verdelli di Sicilia.

c) Collezione Capricci d’Arte: “Opere d’arte” di elevato pregio
La linea Capricci d’Arte di Casa Bonollo si distingue per una vasta gamma di originali e raffinatissimi articoli in vetro soffiato, contenenti le migliori grappe varietali prodotte dall’azienda e destinati principalmente alla regalistica. Si tratta di una collezione che viene rinnovata ogni anno, sviluppata per soddisfare molteplici gusti ed esigenze e confezionata con particolarissima cura ai dettagli. Oltre a soddisfare specifiche esigenze dei clienti –regalistica- contestualmente eleva l’immagine complessiva aziendale.
La collezione e' stata ideata dal reparto marketing Bonollo in stretta collaborazione con i maestri vetrai piu' esperti. Ogni pezzo e' soffiato a mano.