“ANDIAMO IN BIANCO – GIOVANI E VECCHI”

Proprio la competizione con queste regioni, ma anche con certe produzioni meridionali, campane o siciliane in primis, ha portato nel tempo alcuni produttori, specialmente quelli di zone più vocate al bianco, come Candia, Lucca e Montecarlo o la costa maremmana, a ripensare questa tipologia in chiave critica. Ci si è resi conto che un bianco può anche essere destinato a qualcosa di più di una bevanda da sete estiva e da aperitivo in terrazza. Che anche nella cucina di mare ci sono dei piatti di struttura che richiedono bevute più importanti e che anche alcune carni bianche o piacevoli preparazioni con l’uovo prediligono bianchi importanti. Ed è sorta la curiosità di provare a gustare questi vini non solo appena imbottigliati, ma anche dopo un prolungato soggiorno in bottiglia, scoprendo nuove emozioni aromatiche e  sfaccettature gustative inaspettate.
Tra l’altro, in questi ultimi anni, si è verificata una specie di ritorno al futuro: negli anni ’60 molti contadini usavano sovramaturare le uve sulla pianta ed il vino bianco era, in campagna, inevitabilmente vinificato in rosso, ovvero a contatto con le bucce se non addirittura con i raspi. Ovviamente la mancanza di conoscenze e di tecnologia, principalmente quella del freddo, facevano sì che questi vini solo raramente fossero bevibili e durevoli, ma quando lo erano lasciavano il ricordo di un sapore straordinariamente puro.
La maggiore consapevolezza tecnica dei nostri tempi ha permesso un tentativo di recupero di questi vini. Le Anfore di Gravner e i vini similari di tutti i produttori che hanno seguito il suo esempio, scomodano le tradizioni caucasiche, ma in pratica lo stile del vino è quello dei nostri vecchi contadini, e disponendo, ripeto, di moderne tecnologie, questo stile non varia se si utilizzano tini in cemento, o addirittura acciaio. E’ la cosiddetta vinificazione macerativa che crea un gusto molto particolare, dove si perde per intero il varietale dell’uva di partenza e la territorialità si manifesta soltanto in una maggiore o minore sapidità o mineralità del vino. Vini friulani o vini dell’Etna hanno più punti in comune che differenze: domina invece un sapore di polpa di uva, fiori ed erbe di campo seccate al sole, tè ed agrumi, mentre in bocca il tannino ci ricorda che siamo di fronte ad una via di mezzo tra un rosso e un bianco.
 

Tutti questi temi sono stati al centro della degustazione che si è tenuta sabato 6 dicembre, in occasione di Pisa UnicaTerradiVino, a cura dei Grandi Cru della Costa Toscana. Ben 22 i bianchi presentati in due serie anonime, la prima dedicata ai vini “giovani” delle annate 2007 e 2006, la seconda ai bianchi “maturi” con annate che spaziavano dal 1997 al 2004. Conduttore e commentatore della degustazione Stefano Milioni, giornalista di lunga esperienza e collaboratore, tra l’altro, della guida Duemilavini AIS e della rivista Euposia.
Nella prima serie sono state presentate varie impostazioni. Vini bianchi fermentati in acciaio e considerati di pronta beva, vini fermentati ed affinati in barrique e vini della categoria “macerativi” per lo più a base di trebbiano. Milioni si è detto piacevolmente stupito per come la serie di assaggi si sia rivelata per niente banale, ma anzi ricca di sfaccettature e sensazioni di buona complessità. Non molti anni or sono, forse, la stessa serie di vini avrebbe mostrato ridotte differenze gustative ed un’impostazione tecnica più fredda ed impersonale. Vini più banali, insomma.
Ad aprire il gruppo il Colline Lucchesi Bianco di Fabbrica di San Martino, molto giovane, con rovere ancora da assorbire, ma con un frutto pieno e deciso che lascia intravedere buone prospettive. Fontemorsi di Montescudaio con il Tresassi, affronta per la prima volta il mondo del bianco ed il risultato è un vino fresco e fruttato di ottima bevibilità. Altro esordio quello di Sada, con vigne in Casale Marittimo (bianchi) e Bibbona (rossi). Proveniente dell’impero della carne in scatola (pensate al marchio più famoso), Sada si è gettato con appassionato impegno nel settore del vino e la sua determinazione e passione lascia presagire grandi risultati con il progredire dell’età dei vigneti. Il suo Vermentino 2007 è pieno di sentori di frutta e nocciole fresche, sapido e slanciato in bocca. Dalla Maremma meridionale il Pagliatura, Vermentino della Fattoria di Magliano, si presenta con sentori che richiamano quella terra: il profumo delle erbe di campo cotte dal calore del sole attenuato da brezze marine. Molto piacevole la sua sapidità. E altrettanto sapido, quasi salino il Bianco delle Ripalte, vermentino elbano del mitico Piermario Meletti Cavallari. Le vigne distese su ampie terrazze affacciate sul mare comunicano i profumi intensi dell’isola e sensazioni iodate. Altre terrazze, altro territorio magico: i vigneti di Caniparola, enclave toscana in terra ligure, sono, per Ivan Giuliani, la sua “piccola Alsazia”. Il Terenzuola Colli di Luni Vermentino Fosso di Corsano è un vino di grande carattere che accompagna le note fresche di erbe a ricordi fumè, quasi da sauvignon della Loira. Al palato ha buona polpa succosa con bel contrasto acido.
Con il Vermentino Narà di Salustri saliamo nel territorio di Montecucco, altra terra di grandi rossi, in strettissimo contatto con Montalcino, ma dove suoli calcarei affiorano per dare bianchi saporiti e decisi con forti ricordi di mandorla e nocciola fresca. A Bolgheri, Batzella con il Mezzodì, sperimenta un uvaggio di Viognier e Sauvignon Blanc in parte fermentato in barrique. Milioni si dice entusiasta per la sua vigoria accompagnata da profumi intensi e freschezza acida che gli dona slancio. La Tenuta di Valgiano è un’altra azienda delle Colline Lucchesi che opera in biodinamica. Di recente ha introdotto il Palistorti bianco, un uvaggio per metà Vermentino ed il resto suddiviso tra Malvasia, Trebbiano, Sauvignon e Chardonnay. Lungi da noi fare classifiche, ma questo vino è stato uno dei migliori assaggi della sessione: pieno, succoso, con profumi di erbe aromatiche, salvia rosmarino, di grande persistenza. E sicuramente avrà un futuro di grande interesse. Altro Montecucco, il Vermentino Irisse di Collemassari, un 2006 affinato in tonneaux di rovere, ha una struttura solida ma dinamica, sensazioni vanigliate e di nocciola, che ne fanno un vino da grandi piatti di pesce. Sulla stessa linea, ma con intonazione più internazionale, il Caiarossa, dell’omonima fattoria, la cui proprietà detiene anche Château Giscours e Château du Tertre a Bordeaux. Metà Viognier e metà Chardonnay, affinato in tonneaux di rovere, ha sentori di frutta e agrumi canditi, fiori di acacia e ricordi di tostatura. In bocca è pieno e saporito, morbido, ma per niente seduto.
Ed entriamo nel settore più impegnativo. Inizia Pieve de’ Pitti di Terricciola con un Trebbiano vendemmiato tardivamente ed affinato per 4 mesi in barrique. Il legno è ancora invadente, ma lascia intravedere una tavolozza olfattiva basata su sentori vanigliati, tuberosa e glicine. In bocca è possente e morbido, ma ben sostenuto dall’acidità.
Si prosegue con un altro Trebbiano, quello proveniente dalle vecchie vigne di Cosimo Maria Masini di San Miniato, altra azienda biodinamica. Fermentazione e macerazione sulle bucce ne fanno un vino di grande struttura, con profumi di fieno secco, tè e frutta candita, la cui morbidezza è equilibrata da una componente tannica inaspettata in un bianco. Il campione presentato non è ancora in bottiglia come si presume dalle velature destinate a sparire: le prospettive appaiono molto interessanti per gli amanti di questo genere. Genere che si esalta ancora nel Mati, ancora Trebbiano (in barba a chi ha già suonato il de profundis per quest’uva), con un pizzico di Colombana, Greco e Vermentino di Terre del Sillabo di Lucca. Lunga macerazione sulle bucce, permanenza in botte e grande attenzione ad evitarne l’ossidazione. Il vino si presenta con un colore carico, ma i profumi ricordano la polpa d’uva, la frutta candita e la paglia al sole. In bocca è robusto, di grande sapidità e piacevolmente tannico. Grande carattere. Termina la serie il Numero Sei di Sassotondo, dalle colline di Sovana, metà Greco e metà Sauvignon blanc. Anche qui si ripetono il colore quasi ambrato e le sensazioni macerative di frutto cotto ed erbe essiccate, con ritorni di frutta candita. Siamo di fronte a vini, come detto sopra, che si esaltano con preparazioni piuttosto complesse di pesci o carni bianche e che possono reggere anche cucine etniche, dove la componente speziata trova molte difficoltà di abbinamento con altre tipologie.
La seconda serie si apre con l’annata 2004 dello Chardonnay di San Gervasio (Pisa) ancora molto vivo, e dai profumi intriganti di frutta tropicale e croccante alle mandorle, e del Giovin Re, Viognier affinato in barrique del bolgherese Michele Satta, pieno, profumato di frutto dolce e complesso nel finale.
Seguono i 2003 della Fattoria del Buonamico, Montecarlo, con il Vasario Pinot Bianco, fine elegante e di grande dinamica, e de La Regola di Riparbella, con il Lauro, Chardonnay e Sauvignon in barrique, dalle note di legno tostato e freschezza acida che lo avvicinano ad uno stile borgognone.
Sempre in gran forma il Bolgheri Bianco Grattamacco, dell’omonima azienda che fa capo a Collemassari: intenso e complesso al naso, ha una struttura vigorosa  e dinamica che lo rende adatto ad occasioni importanti.
Fattoria di Sorbaiano ha presentato il Montescudaio Bianco Lucestraia 1999, anch’esso in piena forma. Il profumo è dominato da una nota aromatica intensa di tuberosa e rosa, con vaniglia del rovere in evidenza. Di buona struttura è un vino carnale di buon impegno.
Il finale con lo Chardonnay 1997 di Terre del Sillabo di Lucca è un finale in gloria: vino sorprendente, dal colore ancora paglierino, con riflessi di grande luminosità. I profumi sono di bella freschezza ed intensità, con frutta tropicale matura ma per niente stanca. In bocca è slanciato ed elegante, senza cedimenti e continuo su un finale decisamente lungo e soddisfacente.
Se consideriamo che questi vini, in passato, non sono mai stati pensati come vini da invecchiamento, e se esaminiamo la loro evoluzione positiva che ha portato alla formazione di sensazioni nuove ed inaspettate, viene da chiedersi se non sia il caso che i produttori proseguano con sempre maggiore decisione in quella strada che porta a vini importanti, strada che nella batteria dei “giovani” è chiaramente delineata. Un incoraggiamento, insomma, a non cedere alle lusinghe di chi “per me il vino è solo rosso”: i bianchisti convinti possono stare tranquilli. Forse è solo l’inizio di un nuovo percorso ed il cammino è in salita, ma le prospettive di uno sbocco luminoso ci sono tutte. Anche in Costa Toscana.