Cucina giapponese. Sushi e Montescudaio. Sashimi e Bolgheri
Document Actions
LA COSTA DEL VINO
CUCINA GIAPPONESE. PARTE PRIMA: IL SUSHI E MONTESCUDAIO
Anche se non siamo in un vero e proprio ristorante giapponese, lo stile si percepisce con chiarezza anche nel piatto europeizzato: estetica precisa ed impeccabile nella presentazione, taglio deciso e materia prima di eccezionale freschezza. A volte, anche in un piatto apparentemente nostrano, c’è l’azzardo di salsa di soia e wasabi (rafano verde), il quale servito in forma di pallina verde, viene spesso scambiato dall’ignaro avventore per un pisello e ingerito intero, con un simpatico effetto “incendio nel naso” e conseguenti espressioni mimiche lacrimogene.
Visto che poi è necessario confrontarsi anche con l’abbinamento del vino, vediamo di stilare un brevissimo manuale d’uso.
Il sushi prevede sempre la presenza di riso aromatizzato all’aceto (di riso, molto delicato), posto sotto a pesce bianco, seppie e gamberi crudi (Nighiri sushi), oppure il tutto è avvolto nell’alga nori (Maki sushi).
Il rituale prevedrebbe di afferrare il pezzo con i bastoncini (allenatevi a casa), intingerlo (dalla parte del pesce) nella tazzina di salsa di soia nella quale avrete stemperato una puntina (infinitesimale) di wasabi e infine assaggiarne un buon morso.
Il sapore del pesce o del crostaceo crudo resta dominante, anche se è stemperato dalla tendenza dolce del riso ed aromatizzato da soia e wasabi. La salsa di soia ha un caratteristico sentore tendente all’affumicato, mentre il rafano dà sensazioni piccanti e vegetali. Poi c’è lo zenzero macerato nell’aceto di albicocche, che viene proposto per pulire la bocca tra una portata e l’altra.
Nel caso del maki sushi, la presenza dell’alga nori sposta di molto la componente aromatica del piatto verso sentori iodati e marini.
Quali vini, allora? Esploriamo la DOC Montescudaio. E’ necessario disporre di un vino di grande forza aromatica, per accordarsi con le sensazioni forti degli “accessori”, ma che abbia anche una buona acidità e sapidità per contrastare la tendenza dolce del pesce o del crostaceo con il riso.
La Fattoria di Sorbaiano ci potrà proporre il Lucestraia, trebbiano, vermentino, chardonnay, cui un pizzico di traminer conferisce una bella aromaticità. La Regola ha un ottimo Lauro, chardonnay e viognier con 6 mesi di permanenza in barrique, caldo, solido e profumato, Poggio Gagliardo un fresco e saporito Vigna Lontana, chardonnay anch’esso con 6 mesi in barriques nuove.
Per chi non ama il legno, la proposta è per un bel vermentino affinato in acciaio sulle fecce nobili come il Silente di Poggio agli Scalzi.
Per gli amanti del rosato: Fontemorsi rosè.
Paolo Valdastri
www.corrieredelvino.it
LA COSTA DEL VINO
CUCINA GIAPPONESE. PARTE SECONDA: SASHIMI E BOLGHERI
A differenza del sushi, il sashimi prevede il solo pesce come ingrediente principale, senza riso e alga, ma sempre con le stesse salse e accompagnamento di fettine di daikon crudo (una specie di sedano rapa). Orata, tonno, scampo, calamaro, nei nostri mari. Presso di loro anche il pericolosissimo Fugu, il pesce palla la cui somministrazione richiede un patentino speciale da parte del cuoco.
Per il giapponese la freschezza del pesce è una vera mania: basta visitare (alle 5 di mattina) il mercato del pesce di Tokyo per entrare in pieno questa dimensione. Purtroppo però ci sono problemi a livello planetario: i nostri tonni blu, ad esempio, sono ormai appannaggio quasi esclusivo del mercato giapponese. Pensate che il primo gesto che compiono i cacciatori di tonni è quello di addentare il fegato ancora caldo del pesce: per loro una sublimazione del gusto.
Ma veniamo ai nostri abbinamenti: l’assenza del riso e dell’alga permette di scegliere vini non necessariamente fermentati e affinati in barrique.
Il vino dovrà comunque essere discretamente dotato di profumo e aroma ed avrà una decisa componente acida e buona sapidità. Cerchiamo in quel di Bolgheri.
Il sahimi di orata prevede di lasciar marinare il filetto in frigorifero per 3-4 ore avvolto in un foglio di alga kombu secca che gli conferisce un particolare aroma. Uno splendido abbinamento lo troverete con il Costa di Giulia di Michele Satta, un vermentino con il 35% di sauvignon bianco, fresco, profumato, quasi balsamico, ma anche sapido e pieno. Niente legno e tutta sostanza primaria delle uve mature, un matrimonio che vi farà innamorare. Molto bene anche il Campo alla Casa di Enrico Santini.
Per il sashimi di seppia, il mollusco deve essere intagliato ed inciso per presentarsi più morbido al palato. Il sapore è più secco e deciso, magro e carnoso richiede un vino di bella acidità, ma anche morbido e profumato come il Fornacelle Bianco, metà semillon e metà fiano, Bene anche il classico Vermentino di Guado al Tasso, quello di Casa di Terra o il Campofitto di Serni.
Il mix di sahimi è la maniera più completa per avere una panoramica a largo raggio, ma con sapori e profumi più decisi. Pesce bianco, tonno, sgombro o palamita, salmone, polpo sono gli ingredienti più comuni. Occorrono vini più solidi, o addirittura vinificati e affinati in legno.
Il Grattamacco bianco costituisce una scelta perfetta: vino dai bei profumi varietali solo gentilmente resi cremosi dal tocco del rovere, caldo e robusto ma con un lungo slancio al palato. Ottimo anche il Mezzodì di Batzella, viognier e sauvignon.
Per finire un accenno al tonno shifomuri: questo nome caratterizza una tecnica per scottare il pesce in maniera che si cuocia solo lo strato più esterno. Di solito si usa una mini-lancia termica. Il tutto esalta il sapore della parte cruda, dando al palato una sensazione di grande rotondità e gusto pieno.
Campo alla Sughera Arioso: un blend di sauvignon e viognier fragrante e pieno, succoso e lungo è un ottimo abbinamento. Così come il nuovissimo vermentino a vendemmia tardiva Papeo di Terre del Marchesato.
Rosatisti: provate il Bolgheri rosato di Tringali-Casanuova, fruttato e denso.
