Gallinella e Masseto. La Baracca dello Zazzeri
Fine anni ’80, inizio ’90. La Pineta era soprattutto un bagno con annesso ristorante, qualcosa di appena più organizzato di una baracca. In quegli anni trascorrevo tutti i weekend a Montescudaio. I cacciatori locali avevano messo a fuoco un loro simile, bravo con l’automatico, che, però, proveniva dal mare e sapeva usare altrettanto bene il palamito e la rete. Dicevano che da lui si mangiava dell’ottimo pesce a prezzi contenuti e che valeva la pena conoscerlo.
Arrivammo da lui per la prima volta una sera di fine estate , io moglie e due figli adolescenti ma grandi divoratori di pesce, testa compresa. Pochi turisti, qualche abitué del posto e subito un’immediata simpatia con il personaggio Luciano che ci descriveva la sua cucina.
Decidemmo per qualche assaggio di primi, quindi una splendida gallinella con le pinne blu che sembrava uscire da un quadro di Titta Recco. E da bere? La lista (a voce, ovviamente, perché la carta dei vini era ancora di là da venire) era piuttosto scarna. Un Vermentino locale per aperitivo e con la gallinella….ma sì, un bel Masseto. Ho ancora davanti agli occhi l’espressione di Luciano, lo sguardo che esprimeva dissenso e perplessità, una lieve indecisione se contraddirci o assecondarci. Ma da bravo oste, ci assecondò: fu una cena stupenda e la levigatezza, il velluto, le vibrazioni di quel vino si sposavano alla perfezione con la dolce sapidità del pesce e con il suo intingolo. E tanto ci era piaciuta la cosa, che continuammo per svariate volte e con numerose visite a ripetere l’esperienza, con gallinelle e capponi, triglie ed orate, commettendo il peggiore dei peccati per un sommelier che si rispetti e scandalizzando sempre di più lo Zazzeri.
Oggi Luciano è un grande amico e la sua carta dei vini offre grande attenzione ai rossi, pinot neri della borgogna in testa, ma anche Faro, Frappato, Lagrein, grandi Merlot, che non disdegna più di consigliare con il pesce. Ma spesso ritorna sul ricordo di quel tempo: “ti avevo preso per uno di quegli snob arricchiti che vogliono stupire con effetti speciali…” mi confessa, “ma quanto avevi ragione!”
Paolo Valdastri
Gallinella e Masseto è la dedica che Luciano mi ha apposto al libro “La baracca dello Zazzeri”.
State però attenti: non tutti i vini rossi sono adatti al pesce, e la preparazione del piatto ha una grande influenza sull’abbinamento: in caso di incertezza fatevi consigliare da Luciano.
Data di pubblicazione: 21/12/2009
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Verticale storica di Lupicaia Correva l’anno 1994. La Strada del Vino Costa degli Etruschi veniva inaugurata nella sua prima versione curata dalla Provincia di Livorno. Ad aprile organizzammo la presentazione ufficiale alla stampa e Gian Annibale Rossi di Medelana fu magnifico ospite della brigata dei giornalisti nella sua immensa tenuta del Terriccio. Ci accompagnò personalmente in un avventuroso tour in fuoristrada rimasto nella memoria di molti. Per l’aperitivo fu servito un fresco bianchetto ed uno spumante che costituivano le produzioni “vecchia maniera” dell’azienda. Per assaggiare il Lupicaia abbiamo dovuto attendere ancora qualche mese. All’inizio del ’95, io e l’amico Ernesto Gentili fummo invitati ad un primo assaggio di ricognizione, in presenza di un giovanissimo Carlo Ferrini. Inutile dire che ci accorgemmo immediatamente di essere di fronte ad un grande evento: la nascita di un vino che sarebbe entrato prepotentemente nella storia enoica della costa toscana.
Cari amici buongustai,
scusate il ritardo di questa settimana,ma l'estate ha colpito anche me e il caldo, tanto agognato, si fa sentire.
Come vi avevo detto oggi filosofeggeremo velocemente su come il rapporto con il cibo e il significato della tavola siano cambiati profondamente nel tempo.
Si perché, quello che oggi è un momento abituale della nostra giornata, ha segnato e segna uno dei più grandi specchi d'analisi nel rapporto evolutivo tra i cambiamenti della società, della cultura , e quindi dell'uomo nel tempo.
Il nutrimento è la base della sopravvivenza dell'uomo dal principio della sua esistenza, perciò il rapporto con questo e con il rito della cucina e della tavola si è evoluto nel tempo come tutto ciò che ci caratterizza come uomini sociali.
Qui, tra corridoi, sale e saloni decorati da meravigliosi affreschi e arredati da preziosi mobili antichi, coabitano due realtà straordinarie: il Relais Santa Croce, Hotel 5 Stelle Lusso e l’Enoteca Pinchiorri, di Giorgio Pinchiorri e sua moglie Annie Féolde : un Ristorante che, a livello mondiale, fa onore all’Enogastronomia Italiana. Giorgio è nato a Monzone di Pavullo, in Provincia di Modena, da una Famiglia di agricoltori, a Firenze si trasferisce nel 1955, quando sua madre entra a lavorare, come cuoca, in casa di un medico. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero, Giorgio muove i primi passi nel mondo della ristorazione e si appassiona a quell’affascinante universo che ruota intorno ai grandi vini. Nel 1966, dopo la devastante alluvione che colpì la Città, compra una copia, sopravvissuta, della Guida Bolaffi dei Vini del Mondo di Luigi Veronelli, e, forte di questo manuale, si avventura, nel suo primo viaggio, nelle zone vitivinicole più importanti della Francia. Da questo momento in poi sarà un crescendo, sia per la sua passione che per la sua collezione privata.
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