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Parte terza: i percorsi dello Champagne
E’ facilmente intuibile che la qualità di un vino viene dalla qualità di un’uva perfettamente matura. L’evoluzione e la maturazione dell’uva è strettamente legata alle condizioni climatiche di due periodi dell’anno: 1)all’inizio della primavera,quando cioè parte il ciclo vegetativo il quale rientra in una forbice di circa venti giorni a seconda se trattasi di annata precoce o annata tardiva. 2)da Luglio a Settembre quando cioè la pianta evolve e matura a seconda delle variabili climatiche che ovviamente cambiano di anno in anno.(siccità,umidità,pioggie,temperatura…)
La vendemmia generalmente inizia a metà settembre,100 giorni dopo l’inizio della floragione(seconda quindicina di Giugno)ma anche qui in annate eccezzionali ha avuto luogo entro la fine d’agosto(2003) o alla seconda metà di ottobre(1972).
La scelta della data della vendemmia non è esclusivo appannaggio del vignaiolo o del direttore agronomo della maison.
In effetti son gli agenti dell’”associazione viticola champenoise” che in quei periodi girano su 404 parcelle di territori identificati e selezionati ormai storicamente,che due volte alla settimana prelevano campioni d’uva per eseguire analisi molto dettagliate sul grado di maturazione e di acidità e di grado alcolico del’uva.
Solo dopo,grazie ai dati pervenuti da ogni cru,decidono un calendario indicante le date di autorizzazione alla raccolta delle uve,ovvero l’inizio della vendemmia per ogni comune.
Il non rispetto di queste date dà luogo alla perdita dell’appelazione di champagne.
Ogni anno il comitè interprofessional des appelation d’origine (c.i.v.c.)in accordo con l’Istitut national des appelation d’origine stabilisce la quantità di uva massima da raccogliere per ettaro.
Una delle caratteristiche peculiari dello champagne è che la raccolta avviene obbligatoriamente a mano,e l’uso delle macchine è naturalmente consentitosolo per il defogliaggio.
Dal momento che il vino champagne è prodotto per i 2/3 da uve a bacca nera,è logico che portare l’uva il più integra possibile è una necessità ,perché la rottura della pellicola dell’acino,crea una pre fermentazione la quale oltre che ossidare il mosto,permette agli antociani color porpora di migrare velocemente nel mosto colorandolo eccessivamente.
La vendemmia presso le grandi maison o nelle cooperative(diverso il caso dei numerosi r.m.) è affrontata in gruppi di 40 persone a gruppi di due a due da una parte e dall’altra dei filari.
L’uva viene riposta in piccoli panieri che a sua volta vanno a riempire delle cassette forate fino alla capienza di 45 kg,per evitare una eccessiva pressione sull’uva.
Da qui è trasportata alla cantina dove altri addetti procedeno alla cernita ,alla pesatura e al controllo prima della presa in carico dell’azienda.
Calcolando che ci vogliono tre persone per ettaro,durante la vendemmia vengono impiegati circa 90.00 addetti.
L’attesa dell’uva in cantina prima della pressatura non supera mai le 6 |8 ore.
È in quel momento che nelle cantine dove si vende l’uva il negoziante delle maison,compra l’uva per produrre lo champagne;valuta se è sana e buona,e stabilisce un prezzo d’acquisto.
Ovviamente l’importanza del cru,oltre che la qualità delle uve ,determina la differenza di prezzo,e la vinificazione a questo punto rispetta la volontà del compratore che il più delle volte la fa eseguire parcellare,ovvero rispettando l’origine territoriale,parcella per parcella.
Durante la trattativa fra negoziante e vignaiolo,non ultimo viene considerato le caratteristiche storiche di un cru,per cui il prezzo di partenza spesso ha una valenza superiore generata non solo dalla qualità delle uve,ma dall’appellazione(grand cru,premiere cru ect ect).
A titolo informativo,nel 2004 le uve sono state pagate mediamente 4 euro il kg!
Ogni parcella è coltivata come un piccolo giardino,con una densità di impianto fra i 7000 e i 10000 ceppi per ettaro.
La normativa d’appellazione in effetti obbliga il produttore a mantenere una distanza fra i filari di massimo,1,5metri,e tra i ceppi del filare 0,90/1,50 metri,e la somma delle due distanze deve essere inferiore a 2,50 metri.
Le tecniche della pigiatura sono vincolate a una ricerca continua di miglioramento qualitativo,e al rispetto delle normative degli organi di controllo.
1)le uve devono arrivare alle presse intere e intatte.
2)il rendimento è limitato a 102 litri dei mosto ogni 160 kg di uva pressata
3)il mosto viene frazionato all’uscita della pressa in tre parti:su 4000 kg di uva,verranno 20,50 hl di mosto fiore e 5 hl di “taille” suddivise in due parti,ovvero in due “serrage”.
Tutte tecniche che mirano a preservare il colore dello champagne anche quando provenienti da uve nere,e a estrarre il miglior mosto possibileatto a essere spumantizzato.
I tipi di presse utilizzate devono rispondere a delle norme ben precise:
-carico delle uve facile e rapida.
-superficie di pressione larga
-l estrazione del succo deve essere fatta a 90 gradi rispetto all’asse di pressione per favorire l’autofiltrazione del mosto e a delle pressioni costanti e deboli (1 kg per cm quadrato)
-la facilità di scarico dei mosti
- un libro di carico posto davanti alla pressa dove annotare tutte le operazioni eseguite
-assicurare una estrazione lenta e progressiva del mosto,senza per questo indurre processi di ossidazione
Si conoscono 5 tipi principali di pressa:
1)la pressa verticale di tipo tradizionale ad asse fissa,costruita da società storiche tipo Darc,Coquard,Dallat e altre ancora,con capacità di carico da 2000 a 4000 kg d’uva.
Rappresenta il 42 %delle presse utilizzate,per realizzare il 37% dell’uva pigiate nella regione Champagne.
2)la pressa orizzontale meccanica a pale verticali,della ditta Vaslin,introdotta negli anni ‘50 con capacità di carico da 2000 a 12000 kg di uva,e che costituisce circa il 35% delle presse totali per realizzare la pigiatura del 24 % dell uva dello Champagne.
3)la pressa orizzontale pneumatica a vescica centrale della società Mabille,per un massimo di 6000 kg d’uva.Pressa poco utilizzata e con una mediocre autofiltrazione del mosto.
4)la pressa orizzontale pneumatica a membrana laterale,costruita da Bucher,Diemme,Siprem,con capacità di carico da 2000 a 12000 kg di uva.La pressione viene esercitata da una membrana sintetica gonfiata ad aria e ad acqua e la colatura del mosto viene diretta verso un collettore sottostante.
5)La pressa orizzontale idraulica a pigiatura laterale e ad asse tornante,introdotta nel 1985 da Coquard.Capacità di carico da 2000,4000,8000 kg d’uva.I programmi di “pressurage”sono automatizzati e calibrati in quanto a pressione di pigiamento e tempo di estrazione.Insieme alla pressa al punto 4 rappresenta il 23 % del totale delle presse ma con una resa di circa il 39 % delle uve dello Champagne.
Ogni pressa è dotata di una consolle(alcune anche automatica )in grado di monitorare l’uva e stabilire i limiti di pressione in base alla maturità delle uve.
L’obbiettivo della pigiatura è di estrarre il succo dalle pigne dell’uva.
In generale si procede ponendo l’uva in in maniera delicata e uniforme fino al raggiungimento del peso di 4000kg (marc de raisin) nell’apposito spazio della pressa.
Poi viene azionata ,ovvero le pale meccaniche,o la cintura a doga del tipo Coquard,iniziano a esercitare la loro pressione uniformemente in modo che il succo d’uva coinvoglia sul fondo del piatto e quindi raccolto in appositi contenitori.
Il disciplinare per la produzione prevede a questo punto una ripartizione dei mosti:
-il primo succo o autopressurage,è il risultato della pressione naturale data dal peso delle uve poste via via nella pressa,che esercitano una forza peso sempre maggiore:all’incirca sono 150 litri che in alcuni casi è addirittura eliminata perche contenente residui di trattamenti.
-secondo succo o cuvèe ottenuto per tre pressioni in serie successive e discontinue:la prima pressione permette di raccogliere 10,25 hlnel “belon”(recipiente in cemento o acciaio)
Successivamente viene eseguita la “retrousse”,ovvero l’operazione di accentramento delle uve dalla periferia della pressa al centro ,aiutandosi con appositi strumenti d’acciaio,e poi di nuovo due successive pigiature (retrousses)per estrarre 6,15 hl e poi 4,10 hl di mosto che sommati al precedente danno 20,50 hl di mosto.Questo mosto viene chiamata primo taglio o cute.
La dose di anidride solforosa mediamente è di 5 g per hl.
-dopo queste operazioni ,il residuo delle uve viene nuovamente accentrato e pressato più a fondo,per ottenere il taglio,o “taille”di circa 5 hl di mosto che viene solfitato e aggiustato con della betonite.
La qualità finale di un vino è data dalla quantità di zuccheri,acido tartarico,acido malico e potassio.
Questi elementi sono contenuti essenzialmente tre zone della polpa dell‘uva:
-1 zone intermedia,ricca di zuccheri e acido tartarico
-2 zona centrale,ricca in tannino e acido malico
-3 zona periferica ricca in potassio
La pressione frazionata ha per oggetto l’estrazione dei composti tali e quali sono contenuti nella polpa.
Zona una si estrae con la prima pressione,la zona due e tre con le successive retrousses.
Continua…..
