Vernaccia di San Gimignano.

Walter Sovran, in qualità di enologo del Consorzio della Denominazione, ha ripercorso brevemente le varie "mode" e stili che hanno marcato la storia recente della Vernaccia: prima una vinificazione "atavica" (ora in via di rivisitazione), caratterizzata da lunghe macerazioni sulle bucce e da vini dal tratto aromatico fortemente (e precocemente) ossidativo. Poi negli anni ’70-’80, sull’onda del successo degli anodini prodotti "bianco carta" delle regioni del Nord (Pinot Grigio, Gavi, ecc.), si passò ad un diluvio di Vernaccia quasi "sterilizzata" in cantina (pesanti filtrazioni e correzioni a livello tecnico), spesso tagliata con Chardonnay per provvedere a quel minimo di aromaticità in più in vini spesso penalizzati dalle alte rese in vigneto. E’ stata un’epoca comunque importante, che ha visto la fine di certi marchiani errori di vinificazione, finalmente una sufficiente attenzione per la pulizia in cantina, i primi esperimenti di fermentazione a temperatura controllata, ecc.

Peraltro, la Vernaccia di San Gimignano era (è) anche penalizzata proprio dal fatto di essere a San Gimignano: una meta turistica di importanza mondiale, i cui tantissimi visitatori consumano ed acquistano i prodotti locali senza poi andare troppo per il sottile. Non è storia nuova: quanti bianchi di Montecarlo, delle Colline Lucchesi o anche del Candia non hanno fatto il salto di qualità perché i ristoranti della Versilia li compravano in forza della loro economicità? Quanti produttori dell’Elba non hanno maggiormente (con i relativi costi) investito sulla qualità dell’Ansonica e dell’Aleatico per non rischiare di essere esclusi dal vitale mercato vacanziero? Tuttora circa il 30% della produzione della denominazione (poco meno di sei milioni di bottiglie da 815 ettari iscritti alla D.O.C.G., dati 2004) viene venduta direttamente nel comprensorio di San Gimignano, dove molti negozi (forse troppi) espongono in confezioni stile "3 x 2" prodotti di qualità discutibile, a suo tempo licenziati forse con troppa disinvoltura dalle commissioni di assaggio della Denominazione.

In tempi più recenti però la sfida della qualità si è dimostrata pagante, quando i consumatori hanno iniziato a ricercare vini non soltanto correttamente eseguiti, ma anche dotati di personalità. Il che ovviamente ha significato, per i produttori, ripartire dalla vigna per esprimere un’identità (meglio, un’unicità) che può essere soltanto territoriale. Ed ecco che allora la Vernaccia si esprime non tramite l’abusato stereotipo di un vago sentore fruttato e/o floreale e del famigerato finale "ammandorlato" (spesso solo lo specchio di una resa eccessiva). Ma al contrario ecco spiccata e distintiva mineralità (e qui entra in gioco il terroir), carattere aromatico (dopo adeguata ossigenazione, notava giustamente Gentili, talora inconfondibili note di torba e pannocchie), pienezza ed equilibrio che garantiscono insospettate prospettive di evoluzione. 

Va dato atto al Consorzio di aver perseguito la valorizzazione di tale affascinante specificità, con un programma organico di sperimentazione in vigna (selezione di nuovi cloni) in collaborazione con l’Università di Firenze. Altrettanto interessante il progetto in corso di definizione del profilo sensoriale del vitigno, per sgombrare il campo da un’immagine della Vernaccia effettivamente obsoleta e riduttiva in confronto alle sue potenzialità intrinseche (le appassionate discussioni in merito a quali fossero i campioni più "tipici" tra quelli presenti in degustazione ne sono la prova). Né fa difetto un’azione per quanto possibile capillare di comunicazione dei risultati conseguiti tramite seminari, degustazioni, contatti con le associazioni a vario titolo impegnate nel mondo del vino.

Le aziende che si sono coerentemente impegnate sulla strada della qualità vengono pian piano ripagate dal riconoscimento del proprio valore (anche da parte della stampa specializzata). Esse sono ormai proiettate su un agone (il mercato internazionale) nel quale possono battersi ad armi pari con chiunque, in forza di un prodotto personale e riconoscibile, che può essere apprezzato da un pubblico di consumatori più avveduto e più esteso di quanto fosse in precedenza, pur con le attuali difficoltà di ordine economico. Ma fermo restando che il livello medio dei vini in degustazione è imparagonabile (in positivo) a quello solo di pochi anni fa, e che l’evoluzione descritta è ormai inarrestabile, una degustazione "sinottica" come quella organizzata dagli amici de L’Acquabuona capitava a proposito per "fare il punto" sullo stato della denominazione.

E quanto emerso non manca di spunti di riflessione: i campioni di Vernaccia "d’annata" 2007, per quanto nel complesso corretti e di ineccepibile pulizia, raramente andavano oltre una vaga piacevolezza, e mancavano di quel carattere personale che fissa un vino nella memoria e spinge il consumatore al riacquisto. Una nota di merito, in questo contesto, alla complessità aromatica e pienezza della Vernaccia Tropie de Il Lebbio (0577/944725, illebbio@libero.it); e anche all’esuberanza e superiore materia del campione della Tenuta Le Calcinaie di Simone Santini (0577/943007, aziendalecalcinaie@libero.it), peraltro ancora scomposta con un finale marcato dall’alcool, meglio risolto nella Riserva Vigna ai Sassi della stessa azienda.

Ma al contrario i vini selezione e in particolare le Riserve hanno riservato grandi emozioni: equilibrio e piacevolezza di beva, vibrante tratto sapido (e non è assolutamente una frase fatta), originalità aromatica, ulteriori prospettive di evoluzione. Scegliere tra le proposte di queste tipologie è difficile. Tra i campioni che maggiormente ci hanno intrigato:

•di rilievo l’equilibrio e le prospettive di evoluzione della Riserva Crocus di Casa alle Vacche (www.casaallevacche.it);

•ci ha fatto piacere ritrovare un classico come la Vernaccia Sanice 2006 di Cesani (0577/955084, cesanivini@novamedia.it) ai livelli che le competono, per nitidezza di frutto e sapidità, dopo qualche annata un poco troppo matura;

•le eleganti note ossidative di evoluzione della Cusona 33 della Fattoria di Cusona (0577/950028, guicciardinistrozzi@iol.it) hanno diviso i degustatori, ma ciò proprio perché il vino non è banale, e tutti ne hanno apprezzato l’equilibrio;

•la Riserva 2005 de La Lastra (www.lalastra.it), lunghissima e complessa aromaticamente, ben giustifica l’uso dell’abusata espressione "tensione gustativa"; non a caso Gentili parlava di acidità consistente ma "buona", con l’acido malico completamente scomparso;

•la Riserva 2005 di Giovanni Panizzi (www.panizzi.it) ha una massa impressionante ed è al momento molto marcata dal legno; ma i vini di questo produttore, anche in annate a rischio come il 2003, ci hanno abituato a una longevità superiore alla media, con l’evoluzione che conduce ad un superiore equilibrio complessivo;

•potenziale evolutivo peraltro dimostrato dalla Riserva Isabella 2003 di San Quirico (0577/955007, az.agr.sanquirico@libero.it), dall’affascinante carattere aromatico (scatola di sigari, balsamico, elegante ossidazione), e dal lungo finale ancora ben vitale per acidità;

•ma il "vino della giornata" è forse stato la Vernaccia Poggiarelli 2004 di Signano (0577/941085, signano@casolaredibucciano.com): naso elegantemente vegetale (non acerbo!) e balsamico, corrispondenza naso-bocca (ma con l’impressione che possa dare ancora molto di più), soprattutto straordinario equilibrio e allungo gustativo, con mineralità e acidità ben integrate.

Quando anche le Vernaccia di annata, mutatis mutandis, riusciranno ad acquisire più personalità e a traghettarsi oltre la sindrome del compitino ben eseguito, la denominazione avrà risolto la quadratura del cerchio, e potrà attirare i consumatori "di base" con prodotti non banali, remunerati a prezzi soddisfacenti, in attesa di stregarli con la classe delle selezioni e delle riserve. Nel frattempo, godiamoci i migliori esempi di un comprensorio che combatte una coraggiosa battaglia per dimostrare finalmente che la Toscana non è solo "bere rosso".