Identità golose... 2

Per chi non lo sapesse “Identità Golose” nasce nel 2004 dalla mente di Paolo Marchi,scrittore fotografo e giornalista, fondatore appunto dell'evento,definito come il primo congresso italiano di cucina d'autore.

Marchi è riconosciuto in Italia come uno dei più rilevanti scrittori enogastronomici, tanto da essersi guadagnato il premio Veronelli nel 2006, proprio per questo merito.

Per descrivere il quadro dell'evento che lo vede autore e regista, di un imponente organizzazione tesa a gestire la cucina e a concentrare la creatività e i cambiamenti che la caratterizzano, cito qui la motivazione che ha accompagnato il premio e che dovrebbe inserirvi nello spirito del suo intero lavoro.

“Viene premiato per il brio con cui ha scritto le sue guide(...) “…e per la misura con cui, rispettando profondamente i valori della tradizione, è forse il critico più attento a tutto ciò che di nuovo bolle in pentola”.

Considerazioni queste che riassumono bene il suo impegno sospeso tra storia, realtà e sogno,condensati proprio in un evento che pone a confronto tradizioni e tecniche passate con le nuove e innovative conoscenze tese al futuro della cucina nel complesso multi etnico e culturale che la caratterizza nella sua incessante variabilità.

Nell'edizione del 2010 il tema di fondo è stato “Il Lusso della Semplicità”:dall'incontro dei più grandi e talentuosi cuochi,si è sprigionata una calamita di energia e idee, messe a confronto tra loro nell'intento di plasmare e arricchire le singole “identità” di tutti i partecipanti. I veri chef,così come i più grandi e comuni uomini, hanno in sé l'umiltà di imparare sempre dal prossimo, proprio per l'essenza stessa del fare cucina e del saper vivere in generale, che vede tutti capaci di arricchire di personalità e gusto uno stesso piatto, così come la propria vita.

Il tema è certamente legato a quello che è l'attuale palcoscenico della ristorazione e non solo. Nei momenti economicamente difficili come quelli che si vivono nel nostro presente, in tutti gli ambiti,si esige certezza, o almeno si è proiettati su di essa.

In che modo la cucina, dal suo Olimpo di lusso, apoteosi dei sapori e raffinatezza delle tecniche ritrova la sua “economia”??

La prospettiva data e l'idea del cuoco del futuro, sembrano tesi alla rivalutazione dei prodotti tradizionali e nazionali. Si incita alla produzione biologica ,incoraggiando allevatori, contadini e pescatori a non cadere vittime del sistema di super produzione e della grande distribuzione, che tende piuttosto a soffocare i dettagli,appiattendo gusti e sapori

Non avendo avuto modo di partecipare all'evento, oltre ad essermi abbondantemente documentata sul sito ufficiale (www.identitàgolose.it) , ho raccolto il resoconto diretto  di un giovane chef livornese, con cui ho il piacere di lavorare nel Ristornate “In Vernice” di Livorno, Simone Di Maio.

Il ventiseienne Livornese, vanta già un folto curriculum di collaborazioni nelle cucine di Pierangelini e di Marchesi,oltre ad esperienze di lavoro a Parigi che hanno sicuramente affinato la sua naturale predisposizione alla sperimentazione dei sapori e dei gusti, oltre alla ricerca e all'eleganza nella composizione di piatti che, sicuramente, nello scenario livornese, si ricordano per differenza e qualità, dalla comune, se pur deliziosa, cucina popolare, che caratterizza la nostra città.

D.” Come è stato partecipare a quest'evento da giovane chef emergente?”

R. “Finalmente sono riuscito ad arrivare in una delle mete più  ambite di ogni cuoco, identità golose. Ho potuto assistere a tutti  i 3 giorni della manifestazione, grazie al mio amico Luca Landi, chef del Lunasia presso il Green Park Resort di Calambrone ,con cui ho lavorato, e di Giancarlo Timballo noto geltiere che professa a Udine. La location è spettacolare, grande,spaziosa e suddivisa in più sale per differenziare gli eventi. Quando non sei all'interno, in uno dei saloni ad ammirare qualche chef che elabora le sue idee, puoi gironzolare nei corridoi ad assaggiare vari prodotti, curiosare tra i vari stands:Longino e Cardenel, Jolanda de Colò,per esempio,sono aziende che offrono prodotti di qualità medio alta; oppure Spumador con le sue bibite rinfrescanti e buonissime;stand di oli, vino, farine ecc, insomma il massimo dell'offerta per cuochi alla ricerca di sapori originali e genuini. In ogni stand tutti offrivano degustazioni ed erano disponibili sempre a uno scambio di battute e di conoscenze, proprio perchè eravamo tutti lì per quello:scoprire e conoscere stili e saperi diversi, cimentandosi direttamente nelle cucine messe a disposizione, e confrontandoci tra di noi”

D.“Ma dai!!??Anche voi avete creato la “vostra identità golosa” per l'occasione?”

R. “Si!!!!.con questi due geni della cucina che mi accompagnavano, abbiamo deciso di elaborare piatti ironici sul tema a noi assegnatoci,"identità di olio”: siamo partiti da uno spettacolare pensiero sulla triade aglio olio e peperoncino, in gelato in forma a.o.p e spaghetti di seppia. Mondiali!! Poi siamo passati alla rivisitazione di uno degli snack più famosi a base di tonno pomodoro e maionese: variante con  gelato di maionese a fare da protagonista, tonno candito a 43 ° in modo da renderlo morbido e delicato e una strepitosa sfoglia di pane lavorata tipo un waffel: mai snack è stato così friabile gustoso e leggero. Al top  anche  un gelato all'oliva nera con un petto di anatra arrostito in padella,un ritorno all'infanzia per Luca con le olive in salamoia della nonna!! E poi ci siamo sbizzarriti per tutti gli assaggi da offrire il pubblico..”

D“Assaggi al pubblico??”

R.”Si perchè in sala bianca tutti potevano assaggiare qualche cosa.. mentre in sala auditorium (questi i nome delle due sale per la cucina) ti dovevi picchiare per avere la possibilità anche solo di annusare qualche idea!!!!Ma non lamentiamoci!”

D.”Hai avuto modo di incontrare chef conosciutissimi. Cosa pensi del loro approccio a questa cucina in cerca di tradizioni, così come sottolinea il tema dell'evento?”

R. “Gironzolando si poteva incontrare personaggi di ogni calibro ed esperienza. Dal più restio, magari perchè intimidito da così tanta cucina, al "troppo esuberante quasi irritante”.Certo che siamo proprio una razza strana.. basta che il nostro nome arrivi alla stelle (magari michelin, questo l'ho aggiunto io) per "mangiarci il cervello".A certi livelli si rischia di perdere di vista il nostro ruolo forse, e la superbia, la notorietà possono farci diventare persone diverse. Per me SIAMO SOLO CUOCHI, e dovremmo vivere delle emozioni che procuriamo ai nostri commensali,comportandoci con eleganza e stile anche rispetto a riconoscimenti sempre ben graditi è chiaro. Per quanto concerne il tema della manifestazione “Lusso della Semplicità" l'ho trovato centrato per il periodo che stiamo passando in Italia. Valorizzando il lavoro di contadini e piccole realtà artigiane si rende l'arte culinaria molto più passionale e romantica, evadendo da schemi prestabiliti e commercializzati. Un tema sicuramente che ci deve far capire e riflettere. E' più facile cucinare utilizzando prodotti considerati tra i più pregiati come aragoste, fegato grasso e caviale. Ma per me il vero cuoco è colui che da forma e valorizza un qualsiasi prodotto povero con la propria inventiva e tecnica. La cucina parte prima di tutto dalla qualità delle materie prime di per sé già nobilitate da un lavoro di tradizione e fatica. Sono poi l'estro,la conoscenza dei sapori, la sensibilità di ogni cuoco a creare l'unicità di ogni singolo piatto. La tecnica,la costante  ricerca ci deve portare a stupire sempre di più, noi stessi e i nostri clienti. Questo penso sia possibile solo con una conoscenza approfondita del prodotto che usiamo, con metodi di cottura alternativi e nuove idee di composizione dei piatti. Stupire avvolgendo i sensi. Mantenere la naturalezza dei sapori,sperimentandone gli abbinamenti,preferibilmente senza l'utilizzo di prodotti chimici o additivi.”

D. “Arriviamo alla nota dolente. L' alta cucina, quella di qualità, si scontra con l'utilizzo di prodotti che, almeno in Italia, vengono considerati di discutibile “sanità”, additivi, liofilizzati per esempio. Dal mio punto di vista, prettamente incompetente e di nessun valore, riconosco che molti dei prodotti criticati ,per esempio nella cucina di Ferran Adrìà, si ritrovano nella maggior parte degli alimenti di comune utilizzo,ma capisco la critica dei molti che vanno in un ristorante di alto livello per mangiare il top che la cucina offre, e si ritrovano a mangiare una qualità di cibo non diversa da quella del supermercato, anche se presentata, è chiaro con uno stile eccellente e di qualità. Ma allora qual'è il compromesso?Una cucina di tecnica, di innovazione deve usare prodotti “discutibili” per essere il più particolare possibile nella composizione e nella consistenza a discapito della qualità e della genuinità del prodotto?”

R.” Il discorso è ampio e avvolto da una grande confusione. Personalmente l'unica nota dolente, ma a mio personale giudizio, è stato lo stand di prodotti texturas. Credo che l'utilizzo di liofilizzati e additivi sia necessario nella pasticceria. Non potrebbe esistere altrimenti. La proibizione totale o parziale di questi prodotti andrebbe forse valutata in ogni branchia dell'utilizzo culinario. Sono comunque convinto che l'evoluzione della cucina non sia nell'utilizzo di questi prodotti. La cucina molecolare è lo studio che avviene a determinate temperature,in essa forse è più concreta l' evoluzione di un prodotto dopo determinate elaborazioni. In questa tipologia di cucina confido. Fosse per me abolirei sia i  conservanti che gli additivi , ma purtroppo per poter prolungare la vita di certi alimenti sono  necessari. Nel mio ideale di cucina vedo più questa tecnica.”

D. “Lasciamo questo ostile e intricato argomento e parliamo di te per concludere...chi è il tuo cuoco di riferimento?E come stai cercando di personalizzare e portare avanti la tua cucina, oggi “In Vernice”?”

R. “Adoro in particolar modo Enrico Crippa. Geniale semplice, vero ricercatore della naturalezza in ogni suo piatto. Riesce a stupire con "piccole intuizioni, piccole sfumature" che rendono ogni suo piatto unico indimenticabile sia dal punto visivo che gustativo. Letteralmente un genio. Naturalmente ce ne sono molti altri,innovativi e da cui si ha tantissimo da imparare:i fratelli Alajmo (oramai capostipiti di una cucina italiana conosciuta in tutto il mondo), Corrado Assenza (pasticcere amante del suo territorio e del suo mestiere).Molti di loro ho avuto il piacere di vederli all'opera proprio ad “Identità Golose”. Tutta  la manifestazione è all'insegna dei grandi colossi della cucina innovatrice e delle piccole realtà scovate da Paolo Marchi. Ho trovato particolarmente  emozionante l'intervento di Bottura, con un video tradotto in tutte le lingue del mondo"  sulla storia della sua cucina. Incredibile l'intervento del miracolato "Alain Ducasse" e della sua indomabile spalla Frank Cerruti (cheffone del Luis Kenz) che hanno dimostrato come la semplicità valorizzi la concretezza naturale di noi cuochi italiani. Forse rimarrà impossibile far conoscere la vere cucina italiana quando tra noi non riusciamo a decidere la cottura della pasta o non esiteremmo ad avvelenare il nostro vicino se venisse premiato al nostro posto. Questo atteggiamento competitivo e poco collaborativo è forse il nostro vero limite,ma siamo fiduciosi.

Per quanto mi riguarda sono determinato e consapevole che il cammino che dovrò affrontare per entrare ad “Identità Golose” da protagonista sarà lungo e duro. E' sempre più difficile riuscire a stupire, inventare nuove cose. Io cerco sempre di seguire le mie idee,che non vanno quasi mai in un unica direzione. Cerco ispirazione dal giorno, dal tempo, dalla mia vita, nella ricerca di una vera essenza che personalizzi il piatto. Mi ritengo un eclettico perchè mi piace avere più svincoli, più particolari per stupire e meravigliare le persone cercando di stuzzicare la critica e l'emozione. Un piatto oltre a essere bello deve essere indimenticabile nelle sue sensazione,creare una sintonia con i cinque sensi, impercettibile di cui magari nn si tiene conto,ma che te lo fa ricordare nel tempo. Quando questo avverrà, mi sentirò realmente appagato da questo meraviglioso lavoro.”

L'intervista è finita. 

Spero abbiate immaginato il clima e l'importanza di questo evento, che per chi è interessato si porterà a Londra il 7 e l'8 giugno con “Identità London” (per maggiori informazioni vi rimando di nuovo al sito ufficiale http://www.identitagolose.it/).E speriamo di andarci anche noi!!!!

Spero inoltre che verrete a mettere alla prova il talento di Simone, che è veramente un ragazzo dalle potenzialità enormi, e da una infinita passione per questo lavoro. Fondamento per riuscire nella vita, qualsiasi cosa si faccia.

Vi saluto....e vi aspetto nell'oltre delle delizie di Loretta Fanella.......la prossima settimana.....per un altro bicchiere insieme....

Eleonora Garufi

(chi volesse proporre temi e argomenti mi contatti a elegarufi@gmail.com)