Profumo di spezie..........MAROCCO.....

Innanzi tutto, come ben saprete, scordatevi di placare la vostra sete di buon vino. La religione mussulmana vieta l'uso di bevande alcoliche, quindi, se decidete di immergervi nella vera vita marocchina dovete abituarvi  al tè alla menta.

L'ospitalità delle persone che incontrerete nelle meravigliose riad e Kasbah, nelle quali potrete dormire, contraddistingue questo paese. Il vostro arrivo verrà gradevolmente accompagnato da un delizioso tè di benvenuto. Questa tradizionale forma di accoglienza richiede una precisa procedura di preparazione alla quale ci siamo acerbamente avvicinati, ormai dipendenti dalla teina e dal gusto della menta, che si accostano perfettamente ai sapori, soprattutto degli squisiti dolci alla mandorla che caratterizzano la pasticceria del Marocco. Vi verrà voglia di tè quando ci saranno 35 gradi di fronte ad una spiaggia che pullula di cavalli e cammelli pronti per farvi fare una passeggiata e, credetemi, avidi degustatori del nettare di Bacco, non riuscirete a farne a meno!!!!!!

Il territorio marocchino, nel suo complesso, offre alla sua arte culinaria una quantità di prodotti ottimi e di prima scelta: dalla frutta alla verdura, al pesce, al pollame, ai prodotti dell'allevamento di ovini e bovini. Lo stile marocchino ha sicuramente subito l'influenza delle secolari invasioni, spagnole, portoghesi, francesi ed italiane. Per questo la cucina di questo paese è varia e diversa dal  nord al sud, passando dal centro. E' un mix costituito da cucine orientali, cucine mediterranee, cucine africane e cucine locali dei berberi. 

Da brava turista voglio parlarvi quindi di quei piatti che contraddistinguono in lungo e in largo tutto il Marocco e che troverete ovunque.....tra gli odori  di cumino, zafferano e curry.......

Le spezie sono molto usate nelle ricette marocchine e, mentre queste sono state importate per secoli da altri paesi, lo zafferano, la menta, le olive, le arance e i limoni sono di produzione nazionale. Le spezie comuni sono rappresentate da: la cannella, il kamoun (cumino), il kharkoum (curcuma), lo skingbir (zenzero), il libzar (pepe), la paprica, i semi di sesamo, il kasbour (coriandolo) e il prezzemolo, e ne ritroverete il sapore nella maggior parte dei piatti tipici.

Il primo piatto che ho fatto mio è stata la tajine.

Detta in poche parole, la tajine è una pentola di terracotta, di forma conica, che funziona come una pentola a pressione. Viene riempita di carne o pesce insieme a verdure e  spezie, per poi essere posta   sul suo braciere. E' facilissima da fare, perché il tutto viene disposto insieme senza pre-cotture o separazioni: la carne o il pesce vanno nella base con un po' di olio di arghan per cucinare e le spezie più adatte a quello che si decide di preparare: per esempio, se si cucina carne, l'immancabile cumino, spesso troppo abbondante -devo essere sincera-  oppure, per il pesce, un mix di 35 spezie, abbastanza piccante, che si trova in tutte le spezierie, nei famosi tuk, i mercati coperti che si trovano in tutte le città. Quindi il tutto viene ricoperto di verdure, principalmente patate e carote. Questo piatto è sicuramente una delizia prima degli occhi e poi dello stomaco: il risultato è un ottimo stufato, morbido, saporito che l'usanza insegna a mangiare usando un pezzo di khubz, una specie di schiacciata tonda ma senza sale anche perché, spesso, è molto più igenico delle posate!!!!!

La mia preferita è stata la tajine di kefta, ossia di agnello. E' squisita per chi ama il così detto “intingolo”, come si usa dire a Livorno, e cioè proprio l'uso del pane per pulire il piatto!!!!

Delle ottime polpettine di carne cotte in pomodoro e pisellini con un bell'ovino al tegamino sopra....una delizia...davvero da provare!!!

Passiamo quindi al secondo piatto forte della vacanza: il couscous.

E' sicuramente il piatto tipico e simbolo di questo paese, ma le modalità di preparazione, e soprattutto l'utilizzo di varie spezie per aromatizzarlo, sono così diverse, che sarebbe più corretto parlare dei couscous…a mio parere il più buono di tutti, lo si mangia proprio non nei ristoranti ma nelle bancarelle serali in piazza  Djemaa el-Fna, nel cuore della medina di Marrakech. I berberi lo chiamano seksu ed è stato catalogato dal critico gastronomico Craig Claiborne come uno dei dieci migliori piatti del mondo.

Il couscous marocchino è fatto con piccoli granelli di pasta lavorata a mano, cotto al vapore fino ad avere una consistenza soffice ma al dente e condito con un intingolo, chiaramente speziato, di verdure e/o carne o pesce.

Questo tipico piatto marocchino rappresenta un momento culminante dei pasti  e ogni regione del paese lo caratterizza secondo il suo stile. Quello di Marrakesch, di cui vi ho parlato, è per esempio tipicamente a base di zucca o cipolla oltre l'aggiunta di carne o pesce.

Infine, ma non meno gustoso, è stato un ottimo pollo al curry mangiato in un paesino chiamato Taghazout vicino ad Agadir.

Questo paesino è meta dei numerosi surfisti che trovano qui uno spot conosciuto in tutto il mondo per cavalcare le perfette onde atlantiche.

Non rappresenta la tipicità dei luoghi marocchini, è molto più occidentalizzato. I locali e i negozi sono molto più turistici e gestiti principalmente da francesi ed inglesi. Comunque sia, qui ho trovato un ottimo pollo al curry. La particolarità di questo piatto, cucinato con base di mele e latte di mandorle, è sicuramente arricchita dall'eccellente qualità del curry stesso, che si può trovare anche bianco. Io l'ho comprato e garantisco sulla riuscita di quest'ottima variante.

Credo di avervi dato un'idea invitante di questa cucina conosciuta e stimata nel mondo. 

Inoltre, e di questi tempi non guasta mai, il Marocco è un paese molto economico per i nostri provati portafogli italiani....quindi, cosa aspettate?......partite, assaggiate e inebriatevi di quell'odore speziato che vi rimarrà nel naso per lungo tempo, dandovi a suo modo, una nostalgica sensazione dell'Africa.

La prossima settimana andiamo al cinema!!!!!!!!!

Eleonora Garufi

p.s.

Vi lascio una ricetta tipica, magari per dilettarvi ai fornelli e, se avete bisogno di qualche dritta su luoghi da visitare, punti di ristoro e alloggi, non esitate a contattarmi: elegarufi@gmail.com

COUSCOUS DI VERDURE e CARNE

Ingredienti:

 Ingredienti e dosi per 4 persone

500g di carne di manzo o di montone

500  cous-cous di semola

1 cipolla

2 pomodori

4 carotte

2 zucchini

2 rape

200g di zucca rossa

2 cucchiaini di sale

1 cicchiaino  di pepe

1 cucchiaino di zenzero

1 presa di zafferano polvere

1/2 mazzetto di prezzemolo

5 occhiai di olio

1 cucchiaino di Smen (burro marocchino)

                 sale

Preparazione:

Nel recipiente inferiore della cuscussiera, disponete in un po’ di olio la carne di manzo tagliata a pezzi, aggiungete le spezie e mettetelo sul fuoco a fiamma moderata; poi aggiungete le cipolle e i pomodori tagliati a pezzi. Far cucinare la carne per almeno 10 minuti. Aggiungere le carote e le rape ben pelate e tagliate in due,  poi versare acqua fino a coprire il tutto, aggiungere il mazzetto di prezzemolo e lasciarlo cuocere per circa un ora, poi aggiungere le altre verdure (le zucchine pelate e la zucca rossa) e lasciar cuocere ancora per 30 minuti circa, sempre a fiamma moderata .

Nel frattempo preparate il cous-cous. In una ciotola  dai bordi alti versare il cous-cous di semola e spruzzarlo di due cucchiai d'olio con le dita, poi lavorarlo rapidamente. Trasferire il composto nel recipiente. Disporre uno straccio umido sulla pentola, in modo che il vapore non esca dai bordi, mettere il recipiente del cous-cous sopra e lasciarlo cuocere per circa 5 minuti. Rimettere il composto nella ciotola e spruzzarla di 1/4 di litro di acqua salata (1/2 cucchiaino di sale) con le dita (non versare tutta l'acqua in una sola volta);  poi lavorare rapidamente il cous-cous con la mano finché non si formano delle microscopiche palline. Infine rimettetelo nel recipiente e mettetelo sul fuoco e lasciatelo cuocere a vapore per circa 15 minuti. Ripetete la stessa operazione ma questa volta con l'acqua senza sale, 1/4 di litro. Se lo trovate troppo caldo potete usare la forchetta per lavorarlo, e poi rimettetelo di nuovo sul fuoco per 15 minuti. Rimettere il composto nella ciotola e aggiungere il burro e mescolate il tutto.

Quando il tutto è cotto sistemare il couscous nel piatto e decorarlo con le verdure cotte. Mettere al centro del piatto la carne. Versare sopra il sughetto!!!

Portatelo in tavola servendo a parte la salsa piccante e il sugo.

È buonissimo!!!!

N.b.

Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.