DETERMINAZIONE DELL’EPOCA DI RACCOLTA DELLE UVE di Emiliano Falsini

Tradizionalmente la data di raccolta si stabilisce seguendo l’esperienza di molte vendemmie
realizzate nella zona, avendo ben chiaro l’obbiettivo che dobbiamo raggiungere in cantina e
quindi il target di vino e interpretando i così detti indici di maturazione con ripetuti assaggi
delle uve in questione e facendo analisi specifiche, solo attraverso l’interpretazione di questi
aspetti è possibile raccogliere le uve con il giusto grado di maturazione.
Non è possibile affidarsi ad uno solo dei parametri ma occorre interpretarli nella loro totalità
per poter così adottare le tecniche di vinificazione e di lavorazione più consone ed adatte.
La raccolta degli acini su cui fare i campionamenti per determinare la data di raccolta deve
essere realizzata con attenzione e cura, in particolare i vigneti devono essere raggruppati per:
varietà, clone, terreno con caratteristiche simili, esposizione e sistema di coltivazione simile,
in pratica il campionamento deve essere fatto dividendo il vigneto se necessario in parcelle
più omogenee possibili e con caratteristiche simili in maniera tale che il campione risulti
rappresentativo di una situazione omogenea.
In genere la cosa migliore è segnare all’interno della parcella almeno 15‐20 piante,
escludendo le piante esterne e a fine filare e su tali piante prelevare a scadenza un certo
numero di acini che a ogni campionamento dovrà raggiungere almeno 200‐250 acini.
Naturalmente gli acini devono essere rappresentativi del grappolo e quindi prelevati in più
punti di esso, essendoci grosse differenze analitiche in funzione della posizione sul grappolo
stesso. Il campionamento generalmente non deve essere effettuato la mattina troppo presto,
infatti l’eventuale presenza di rugiada sul grappolo può condizionare ed essere forviante nelle
considerazioni.
Oggi la maturazione è sempre più stabilita attraverso l’interpretazione di parametri chimici,
dell’aspetto esteriore del grappolo e della pianta, della degustazione degli acini; ancora oggi,
affidarsi ai soli parametri chimici rischia di essere molto limitativo. Purtroppo a mio avviso
non esistono ancora oggi analisi che possono indicare la giusta epoca di raccolta, occorre
visionare il vigneto, assaggiare le uve, fare le analisi e in base anche a fattori esterni quali
andamento climatico e organizzazione aziendale decidere e pianificare la raccolta, affidarsi
solo ed esclusivamente ai valori chimici rischia di essere forviante e troppo semplicistico.
I così detti indici di maturazione permettono di stabilire la maturazione e possono essere
suddivisi per comodità in 4 gruppi:
‐ Analisi Sensoriale delle uve
‐ Indici di maturazione fisici
‐ Indici di maturazione chimici
‐ Indici di maturazione fisiologici
ANALISI SENSORIALE DELLE UVE:
Questo indice si basa sulle analisi organolettiche degli acini, vale a dire, l’impressione visiva,
tattile, gustativa e anche olfattiva.
E’ la forma più antica di valutare le uve ma nonostante ciò, rappresenta ancora oggi la forma,
più utilizzata per la produzione dei grandi vini; oggi sono state perfezionate le tecniche di
degustazione degli acini inserendo parametri nuovi di valutazione il che ha permesso una
ulteriore precisione nella interpretazione degli assaggi e nella riproducibilità dei dati.
Con l’avanzamento della maturazione si possono apprezzare visivamente i seguenti caratteri
esterni:
‐ l’acino prende la colorazione tipica della varietà e appare con una consistenza blanda
ma elastica;
‐ il grappolo perde la rigidità tipica delle uve non mature;
‐ il raspo diventa lignificato;
‐ staccando l’acino del peduncolo si vede che non rimane alcun frammento di polpa
attaccato e che i vasi assumono la tipica colorazione varietale;
‐ al sapore l’uva si presenta dolce, gradevole e con tipico sapore varietale perde
evidentemente il sapore acido e astringente che aveva precedentemente;
‐ i semi si separano facilmente dalla polpa, mentre in precedenza è molto difficile
separare i vinaccioli dalla polpa;
‐ spremendo gli acini fra i diti, il mosto esce limpido per perdita di pectine;
Esistono diversi metodi di valutazione sensoriale delle uve, i più famosi sono quelli elaborati
da Ruiz Hernandez e soprattutto il metodo ICV; in particolare il metodo messo a punto da
J.Rosseau e D.Deltail della ICV stabilisce una divisione delle analisi in 3 principali parti
dell’acino: la polpa, la buccia e i vinaccioli. L’analisi realizzata su diversi acini, stabilisce 20
parametri, dove si valutano i diversi livelli di maturazione crescente. Ecco brevemente i
diversi parametri valutati:
1) Esame visivo e tattile della bacca:
‐ attitudine allo schiacciamento dell’acino prima di separarlo dal pedicello, tale
parametro aumenta con il grado di maturazione;
‐ attitudine alla separazione dal pedicello dell’acino, tale attitudine aumenta nel corso
della maturazione;
‐ colorazione della buccia che aumenta nel corso della maturazione e ponendo
particolarmente attenzione al colore della buccia nella zona del pedicello;
2) Degustazione della polpa:
‐ aderenza della polpa alla buccia, tale aderenza diminuisce con l’avanzamento della
maturazione;
‐ zuccheri nella polpa che aumentano nel corso della maturazione;
‐ acidità nella polpa, tale sensazione diminuisce nel corso della maturazione ed occorre
arrivare al giusto equilibrio con il grado zuccherino;
‐ aromi della polpa, tali aromi aumentano con la maturazione;
‐ intensità aromatica dominante della polpa, dipende dalla varietà e non è necessario
che aumenta con il grado di maturazione;
3) Degustazione della buccia:
‐ attitudine alla lacerazione o rottura della buccia, occorre masticare per 15 volte la
buccia e naturalmente la facilità di rottura aumenta con la maturazione dell’uva;
‐ intensità tannica della buccia, tale sensazione diminuisce con il grado di maturazione;
‐ acidità della buccia, tale sensazione diminuisce con il grado di maturazione ma occorre
che al momento della raccolta l’acidità sia ancora percepibile;
‐ astringenza della buccia, si valuta passando il labbro superiore sopra gli incisivi dopo
averci fatto passare la buccia masticata, tale sensazione meccanica diminuisce con la
maturazione;
‐ secchezza dei tannini, si valuta la facilità di salivazione e la sensazione di dolcezza
tattile e la tessitura del tannino; con il procedere della maturazione diminuisce la
salivazione e aumenta la dolcezza tattile dei tannini;
‐ aromi della buccia, si valutano gli aromi dominanti che cambiano in funzione della
varietà durante la maturazione;
‐ intensità dell’aroma dominante della buccia, dipende dalla varietà di uva e non
aumenta necessariamente con il grado di maturazione;
4) Esame visivo e degustazione dei vinaccioli:
‐ colore dei semi, la colorazione passa dal verde al marrone scuro quasi nero con il
procedere della maturazione;
‐ attitudine alla rottura dei semi, tale facilità aumenta con il procedere della
maturazione;
‐ aroma dei vinaccioli, si passa da sensazioni di verde‐erbaceo a aromi di torrefazione
con il procedere della maturazione;
‐ intensità tannico dei semi, come nel caso della buccia, l’intensità tannica diminuisce
con il procedere della maturazione;
‐ astringenza dei vinaccioli, come nel caso della buccia, l’intensità tannica diminuisce con
il procedere della maturazione;
Il profilo sensoriale della vendemmia si rappresenta con un istogramma aventi 4 livelli e 20
parametri che possiamo esemplificare come segue:
Tipo di Maturazione 1 2 3 4 Decisione
Maturazione tecnologica X Buona Maturazione
zuccheri‐acidità ma poca
maturazione aromatica e
della buccia
Maturazione aromatica polpa X Vino interessane con
vinificazione
appropriata,
macerazione corta
Maturazione aromatica buccia X
Maturazione dei tannini X
Tutti i caratteri della maturazione si interpretano in maniera soggettiva, vale a dire
valutandoli con sensazioni umane poco ponderabili, non esistono procedimenti di analisi che
possono quantificare le sensazioni derivanti dalla degustazione delle uve, non esistono quindi
analisi capaci di fissare attraverso una cifra il suo grado di maturazione.
INDICI DI MATURAZIONE FISICI:
Questi indici determinano una caratteristica propria della maturazione dell’uva, anche se non
rivelano in modo chiaro e determinante lo stato dell’uva, possono essere molto importanti
quando si associano ad altri indici fisici, all’analisi sensoriale e ad indici chimici.
Tali indici sono:
‐ Colore dell’acino ( anche con l’analisi sensoriale si può apprezzare tuttavia a livello
quantitativo possiamo stabilirlo mediante analisi specifiche sul mosto macerato);
‐ Peso del grappolo e degli acini ( si considera che l’uva arriva alla maturazione quando
non aumenta più di peso e viceversa diminuisce di peso per perdita di acqua dovuta
all’evotraspirazione);
‐ Resistenza al distaccamento della bacca ( esistono strumenti specifici per determinare
lo sforzo necessario per il distacco che è inversamente proporzionale allo stato di
maturazione);
‐ Durezza della polpa e la buccia ( esiste uno strumento specifico chiamato penetro
metro e con il procedere della maturazione l’indice di resistenza diminuisce);
‐ Rendimento in mosto ( è la quantità di mosto estratto dall’uva, tale rendimento
diminuisce con il precedere della maturazione a causa della perdita di acqua);
‐ Densità del mosto ( rappresenta la ricchezza in zuccheri del mosto, si misura con un
densimetro o un aerometro e si può esprimere in Baumé, Oechsle, Brix o Babo, durante
la maturazione, la densità del mosto aumenta)
INDICI DI MATURAZIONE CHIMICI:
Si basano sulla determinazione analitica dei composti più caratteristici che aumentano o
diminuiscono con il processo della maturazione dell’uva, generalmente si determinano la
ricchezza in zuccheri e la concentrazione degli acini, poi con formule appropriate si
determinano l’evoluzione dell’indice corrispondente.; gli indici più utilizzati sono:
‐ Evoluzione del contenuto in zuccheri, in acidità, in acido malico, in polifenoli e sostanze
azotate ( consiste nel rappresentare in forma grafica l’evoluzione nel tempo, alcune
sostanze aumentano ( zuccheri ed estraibilità polifenoli) ed altre diminuiscono (
acidità e sostanze azotate durante la maturazione);
‐ Relazione Glucosio/Fruttosio ( questo indice prende in esame i 2 maggiori zuccheri
contenuti nell’uva che anno un andamento diverso durante la maturazione, tuttavia
tale Relazione varia in funzione delle annate e deve essere interpretata attentamente);
‐ ‐ Indice di maturazione di De Cillis e Odifredi ( rappresenta il rapporto
Zuccheri in g/litro /Acidità Totale in g/litro
secondo gli autori la maturazione industriale si raggiunge quando siamo con un valore
compreso fra 3 e 5);
‐ Indice di Baragiola e Scuppli ( rappresenta il rapporto
Acidità Tartarico in g/litro X 100/Acidità Totale in g/litro
Ed esprime il contenuto in % dell’Acido Tartarico rispetto all’Acidità Totale, tale valore
aumenta con il procedere della maturazione);
‐ Coefficiente di Maturazione di Ferré
‐ Coefficiente di Saturazione degli acidi di Ferré
‐ Indice di Maturazione di Goded
‐ Indice di Maturazione di Weaver
‐ Indice di Maturazione di Benvegnin e Peyer
INDICI DI MATURAZIONE FISIOLOGICI:
Sono indici che si basano sulla determinazione analitica di prodotti che si formano o
spariscono durante la maturazione dell’uva, essendo parametri non facili da determinare e
quindi non molto esatti, sono utili se accompagnati nel calcolo da altri indici, in tal caso
possono offrire una ulteriore interpretazione sulla giusta data di raccolta.
Tali indici sono:
‐ Perdita della Clorofilla ( la clorofilla diminuisce durante la maturazione e quindi può
essere un parametro da considerare per determinare la maturazione industriale delle
uve);
‐ Respirazione del grappolo
‐ Analisi dell’etilene
Come è facile intuire difficilmente una cantina è in grado di adottare tutti questi indici per
stabilire la giusta epoca di raccolta, si tratta di utilizzare i più adatti per la propria realtà.
Oggi il concetto secondo cui Zuccheri e Acidità Totale sono i parametri più significati per
determinare la raccolta, non sono più sufficienti, il crescente livello qualitativo dei vini e le
esigenze sempre maggiori da part dei consumatori hanno portato a nuovi concetti di
maturazione che possiamo esprimere con: “ maturazione polifenolica” e “maturazione
aromatica”
“MATURAZIONE POLIFENOLICA”: è un concetto utilizzato per le uve rosse, non
facile da valutare, nonostante esistono strumenti che analizzano velocemente ed
automaticamente le uve; viene tuttavia sempre più spesso apprezzato dei tacnici per capire
come si evolve la frazione polifenolica nelle uve; I polifenoli totali in un mosto o in un vino si
possono determinare in diversi metodi quali: l’indice di Folin‐Ciocalteu detto anche indice del
permanganato e l’Indice DO280 che possono essere utilizzati per determinare la maturazione
delle uve.
Durante la maturazione i polifenoli si accumulano nella buccia e nei semi, è molto importante
determinare non solo la quantità totale dei polifenoli ma anche la sua estraibilità e la qualità
di tali polifenoli, per tale motivo vengono utilizzati i così detti Indici di Glories che consistono
nel determinare la quantità totale degli antociani ( estraendo in maniera estrema tutti i
composti dalle bucce e dai vinaccioli) e poi determinando la sua estraibilità in condizioni
simili alla vinificazione. La differenza fra la quantità totale e la quantità estraibile dà l’idea
della maturazione fenolica delle uve.
Il procedimento di estrazione prevede l’estrazione a pH 1, vale a dire in condizioni estreme, in
cui si estraggono tutti gli antociani presenti nell’uva, dopo si procede con l’estrazione a pH 3,2
cioè simulando le condizioni di vinificazione; facendo il rapporto fra gli antociani a pH1 e gli
antociani a pH 3,2 si ottiene l’Estraibilità degli antociani che permette di capire lo stato di
maturazione polifenolica della buccia.
“MATURAZIONE AROMATICA”: anche se di grande interesse soprattutto per alcune
uve bianche ma anche rosse, ancora oggi non esiste un metodo facile e rapido per la
determinazione, le analisi attuali si basano sulla cromatografia, tuttavia la preparazione dei
campioni richiede un importante lavoro e salvo centri di ricerca o cantine attrezzate,
attualmente la determinazione della maturazione seguendo questa metodica risulta essere
una utopia.
In conclusione il controllo e l’andamento della maturazione è molto complesso e non facile da
gestire, esso è legato ad una grande quantità di sostanze implicate in questo processo; per la
mia esperienza si possono ricapitolare 4 situazioni esemplificative di ciò che possiamo
ritrovare nei vigneti secondo le interazioni fra varietà, suolo, clima e tecniche culturali:
‐ Situazioni tardive: in quasi tutti questi casi i composti raggiungono il suo livello
ottimale nella vendemmia al limite delle condizioni climatiche e , in alcuni anni a
seconda delle condizioni tale limite non viene raggiunto. In questo caso la viticultura
che si deve praticare deve anticipare la maturazione cercando di avere maggior
precocità, in tali situazioni il controllo principale della maturazione riguarda
l’evoluzione degli zuccheri e lo stato sanitario delle uve che rappresentano i 2 fattori
limitanti e che condizionano le scelte vendemmiali prima di ogni altro fattore.
‐ Situazioni precoci: qui al contrario i composti evolvono rapidamente, con il rischio di
surmaturazione e pochi problemi fitosanitari. I controlli di maturazione devono
riguardare soprattutto i parametri di Acidità e pH in quanto sono parametri molto
sensibili alle condizioni di secchezza e alte temperature.
‐ Situazioni alternative: sono situazioni intermedie alle precedenti, in questi casi i
controlli devono necessariamente riguardare acidità, zuccheri, polifenoli e aromi;
‐ Situazioni ideali: sono situazioni che si verificano in ambienti equilibrati e
possibilmente con vigneti vecchi, in questo caso la maturazione raggiunge l’ottimo in
maniera regolare e lentamente durante la stagione , in queste situazioni molto
importante è la valutazione delle uve da un punto di vista sensoriale e poi
successivamente interpretando i parametri degli zuccheri e di acidità.