MATERIA PRIMA E TERRITORIO PROTAGONISTI INDISCUSSI A VIGNA ILARIA

Sempre pronti a sperimentare novità, ci eravamo riproposti di visitare una locanda ristorante che di recente ha cambiato gestione, ancora in rodaggio, si chiama Vigna Ilaria ed è a Lucca, in via per Pieve S. Stefano 967 C, patron Andrea Maggi, già esperto ristoratore. Entriamo in un piccolo borgo, tra ville d’epoca e giardini, lontano mille miglia dal caos della città. Il silenzio in un attimo ci ritempra.Un flut di Gosset Brabant per metterci a nostro agio, molto gradevole, torbato al naso e come inaspettata entrée, una piacevolissima sorpresa: un’insalatina di erbe aromatiche di Crespina e petali, con un filo di olio extra vergine di oliva toscano. Un tripudio scoppiettante di aromi: finocchietto, mentuccia, borragine ed altre delizie che la nostra campagna ci offre e che ingiustamente nel tempo sono state trascurate in favore di alternative più rapide e scontate, una maniera stuzzicante di esaltare il territorio, recuperando antiche tradizioni. Quando ero piccola mia nonna usava raccogliere le insalatine di campo, amorevolmente e con grande perizia, scegliendole una ad una, passeggiando con me armata soltanto di sacchetto e coltellino. Che nostalgia. Mi informo subito su chi sia l’artefice di tale raccolta e mi viene risposto che è una signora, pronta ad organizzare dei piccoli corsi per  il riconoscimento delle erbe aromatiche. In tavola del buon pane toscano sciapito, perfettamente lievitato. A seguire ci arriva una treccia di sogliola con cremina di zucchine, un gusto molto delicato che accompagnamo con “L’impronta”, una vernaccia di San Gimignano, che fa solo acciaio di un’azienda biodinamica, Mattia Barzaghi. Sapidità e freschezza importanti, sono le note caratteristiche di questo vino(di grande impatto la nota minerale), che evolvono in piacevoli note floreali. La notevole persistenza ci fa ritenere l’accostamento con la treccia di sogliola un po’ azzardato, ma sono entrambi meritevoli. Ci arriva adesso un antipasto di pesce, si tratta di una leccia, un predatore costiero. La cottura è  controllata, sottovuoto, un metodo che preserva tutto l’aroma del mare e ne mantiene una perfetta consistenza della materia prima. Poi acciughe nostrali di lampara marinate con vino bianco, un piatto che fa parte della mia tradizione gastronomica, ma credetemi, raramente ho potuto apprezzare una tale armonia ed equilibrio. Poi ancora della seppia e guanciale lievemente profumata con scorzetta di limone in barattolo. Anche in questo caso si tratta di una cottura particolare, a 61° per 60 minuti. A seguire un delizioso pancotto di mare, poi spaghetti alle arselline. Nel frattempo ordiniamo altro vino, restiamo sull’azienda Barzaghi passiamo a Cassandra, sempre vernaccia di San Gimignano riserva, questa volta passata in barrique per circa 12/ 14 mesi. Questo vino mantiene una bella freschezza e l’uso del legno, affatto invadente, le conferisce grande spessore, mantenendo una piacevole armonia. Degna di nota. Arriva un altro primo: gnocchettini alla trabacolara, dai trabaccoli tipici pescherecci viareggini, poi un filetto di pesce con patatine arrostite. Ci siamo complimentati con lo chef Filippo Olivieri, encomiabile per aver preservato il gusto e gli aromi della materia prima freschissima, utilizzando cotture misurate e con una mano leggerissima nell’utilizzo del sale. Bravi.