Innovazione e produzione per rossi di qualita'
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Relatori di fama internazionale hanno tenuto alta l'attenzione di una folta
platea convenuta alla sala convegni di Piacenza Expo venerdi’ 31 marzo. A
fare gli onori di casa il presidente della Camera di Commercio di Piacenza,
Pacenti e Chiesa del Consorzio dei vini Doc delle Colline piacentine.
Dante Faveri dell'Universita' di Piacenza ha dato il via a questa giornata di studio che segue una lunga tradizione, precorsa da tredici appuntamenti nel corso degli ultimi anni. Sulla sicurezza e sulla qualita' e sull'ausilio che l'innovazione puo' dare alla produzione si e' subito soffermato il direttore dell'Oiv Federico Castellucci.
"Il ruolo della temperatura nella vinificazione in rosso, in particolare nella macerazione, e' da tempo studiato ed i risultati di tali ricerche hanno consentito di definire differenti condizioni operative da adottare nella preparazione di diverse tipologie di vino". Su questi temi si e' soffermata Angela Silva dell'Istituto di enologia ed ingegneria agroalimentare dell'Universita' piacentina che ha curato con Milena Lambri la ricerca "Gestione della temperatura nella vinificazione in rosso". Importante e' sottolineare come la possibilita' di intervenire sulla variabile temperatura in fase di maturazione consenta di graduare l'estrazione dei composti polifenolici, di controllare l'andamento del processo fermentativo e di modificare il profilo aromatico del prodotto.
"La sperimentazione - ha continuato Silva – si e’posta l’obiettivo di valutare se la gestione della temperatura in macerazione permette di preparare vini con caratteristiche chimico-sensoriali differenti a partire dalla stessa materia prima o da uva della stessa zona”. Le prove sono state effettuate in collaborazione con l’Istituto Agricolo di Aosta, su piccola scala e, su scala reale, con la Cantina Sociale di Broni e l’azienda Masottina di Castello Roganzuolo. Le uve? Pinot nero e Petit Rouge per la Vallee; Barbera e Croatina per l’Oltrepo’ pavese; Merlot per il Veneto.
Antonella Bosso dell’Istituto sperimentale per l’enologia di Asti – con lo studio effettuato insieme a Maurizio Petrosillo e Massimo Guaita – ha parlato di “Esperienze pratiche di affinamento dei vini rossi sur lies”. “L’affinamento dei vini sur lies - ha detto Bosso - e’ una pratica adottata per la prima volta per la vinificazione in bianco e che, da alcuni anni, si va diffondendo anche per la vinificazione in rosso. Consiste nel conservare un vino a contatto con le cellule di lievito che hanno terminato la fermentazione alcolica allo scopo di incrementare il contenuto in colloidi glucidi attraverso la liberazione nel mezzo di glucani e mannoproteine, provenienti dalla parete cellulare dei lieviti”. I risultati della ricerca – condotta su due vini: taglio di Merlot Cabernet e Barbera, affinati sur lies di Cahrdonnay con un sistema di risospensione delle lies brevettato da Gimar Tecno – danno vini ben distinguibili tra di loro senza grandi differenze statisticamente significative per la gradevolezza. Si ha, comunque, una minore astringenza nella tesi affinata sur lies.
“Effetto della temperatura e della concentrazione di etanolo sulla cinetica degradativi del beta-glucano” è stata la relazione esposta da Gianpaolo Andrich – curata con Angela Zinnai e Francesca Venturi – del Dipartimento di chimica e biotecnologie agrarie dell’Universita’ di Pisa. “La ricerca – ha spiegato Andrich – ha avuto lo scopo di valutare il comportamento cinetico di un preparato enzimatico commerciale in grado di promuovere la degradazione delle sostanze pectiche e l’idrolisi del beta-glucano, additivo che trova utile impiego nella fase di stabilizzazione del vino”.
Su “Esperienze di vinificazione di Lagrein, Merlot ed altre varieta’ presso la cantina dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige” si e’ soffermato Fulvio Mattivi – studio effettuato con Enrico Paternoster, Salvatore Maule e Adriana Bianchi – presentando alcune esperienze di vinificazione con il Selector System della Gimar tecno – “che porta notevoli vantaggi gestionali” - , comparate con vinificazioni tradizionali. “La tecnica nel complesso – ha concluso Mattivi - sembra consigliabile in particolare per vini con problemi di carenza di colore e con problemi di riduzione. I risultati complessivamente piu’ soddisfacenti sono stati ottenuti con uve della varieta’ Schiava, Rebo e Lagrein, mentre il Pinot nero, con vinificatore rotativo, e il Merlot, con vinificatore convenzionale, hanno dato risultati equivalenti”.
L’ultima parola e’ toccata a Yves Glories, dell’Universita’ di Bordeaux, una delle massime autorita’ nel campo enologico, che ha messo in evidenza come alcuni aspetti fossero gia’ presenti da circa duecento anni nell’enologia. La sua relazione su “Evoluzione della tecnologia nella preparazione dei vini rossi di qualita’” e’ stata un approfondimento importante e chiarificatore che ha chiuso una giornata importante.
Speriamo presto sia accompagnata da altre iniziative a questo livello.
Dante Faveri dell'Universita' di Piacenza ha dato il via a questa giornata di studio che segue una lunga tradizione, precorsa da tredici appuntamenti nel corso degli ultimi anni. Sulla sicurezza e sulla qualita' e sull'ausilio che l'innovazione puo' dare alla produzione si e' subito soffermato il direttore dell'Oiv Federico Castellucci.
"Il ruolo della temperatura nella vinificazione in rosso, in particolare nella macerazione, e' da tempo studiato ed i risultati di tali ricerche hanno consentito di definire differenti condizioni operative da adottare nella preparazione di diverse tipologie di vino". Su questi temi si e' soffermata Angela Silva dell'Istituto di enologia ed ingegneria agroalimentare dell'Universita' piacentina che ha curato con Milena Lambri la ricerca "Gestione della temperatura nella vinificazione in rosso". Importante e' sottolineare come la possibilita' di intervenire sulla variabile temperatura in fase di maturazione consenta di graduare l'estrazione dei composti polifenolici, di controllare l'andamento del processo fermentativo e di modificare il profilo aromatico del prodotto.
"La sperimentazione - ha continuato Silva – si e’posta l’obiettivo di valutare se la gestione della temperatura in macerazione permette di preparare vini con caratteristiche chimico-sensoriali differenti a partire dalla stessa materia prima o da uva della stessa zona”. Le prove sono state effettuate in collaborazione con l’Istituto Agricolo di Aosta, su piccola scala e, su scala reale, con la Cantina Sociale di Broni e l’azienda Masottina di Castello Roganzuolo. Le uve? Pinot nero e Petit Rouge per la Vallee; Barbera e Croatina per l’Oltrepo’ pavese; Merlot per il Veneto.
Antonella Bosso dell’Istituto sperimentale per l’enologia di Asti – con lo studio effettuato insieme a Maurizio Petrosillo e Massimo Guaita – ha parlato di “Esperienze pratiche di affinamento dei vini rossi sur lies”. “L’affinamento dei vini sur lies - ha detto Bosso - e’ una pratica adottata per la prima volta per la vinificazione in bianco e che, da alcuni anni, si va diffondendo anche per la vinificazione in rosso. Consiste nel conservare un vino a contatto con le cellule di lievito che hanno terminato la fermentazione alcolica allo scopo di incrementare il contenuto in colloidi glucidi attraverso la liberazione nel mezzo di glucani e mannoproteine, provenienti dalla parete cellulare dei lieviti”. I risultati della ricerca – condotta su due vini: taglio di Merlot Cabernet e Barbera, affinati sur lies di Cahrdonnay con un sistema di risospensione delle lies brevettato da Gimar Tecno – danno vini ben distinguibili tra di loro senza grandi differenze statisticamente significative per la gradevolezza. Si ha, comunque, una minore astringenza nella tesi affinata sur lies.
“Effetto della temperatura e della concentrazione di etanolo sulla cinetica degradativi del beta-glucano” è stata la relazione esposta da Gianpaolo Andrich – curata con Angela Zinnai e Francesca Venturi – del Dipartimento di chimica e biotecnologie agrarie dell’Universita’ di Pisa. “La ricerca – ha spiegato Andrich – ha avuto lo scopo di valutare il comportamento cinetico di un preparato enzimatico commerciale in grado di promuovere la degradazione delle sostanze pectiche e l’idrolisi del beta-glucano, additivo che trova utile impiego nella fase di stabilizzazione del vino”.
Su “Esperienze di vinificazione di Lagrein, Merlot ed altre varieta’ presso la cantina dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige” si e’ soffermato Fulvio Mattivi – studio effettuato con Enrico Paternoster, Salvatore Maule e Adriana Bianchi – presentando alcune esperienze di vinificazione con il Selector System della Gimar tecno – “che porta notevoli vantaggi gestionali” - , comparate con vinificazioni tradizionali. “La tecnica nel complesso – ha concluso Mattivi - sembra consigliabile in particolare per vini con problemi di carenza di colore e con problemi di riduzione. I risultati complessivamente piu’ soddisfacenti sono stati ottenuti con uve della varieta’ Schiava, Rebo e Lagrein, mentre il Pinot nero, con vinificatore rotativo, e il Merlot, con vinificatore convenzionale, hanno dato risultati equivalenti”.
L’ultima parola e’ toccata a Yves Glories, dell’Universita’ di Bordeaux, una delle massime autorita’ nel campo enologico, che ha messo in evidenza come alcuni aspetti fossero gia’ presenti da circa duecento anni nell’enologia. La sua relazione su “Evoluzione della tecnologia nella preparazione dei vini rossi di qualita’” e’ stata un approfondimento importante e chiarificatore che ha chiuso una giornata importante.
Speriamo presto sia accompagnata da altre iniziative a questo livello.
Data di pubblicazione: 01/04/2006
