LO CHAMPAGNE - LE ROI DU VIN

Regione dello Champagne

La regione dello Champagne, si trova a circa 130 Km a Nord-Est di Parigi. Geograficamente, è divisa in cinque distretti:

• Montagne de Reims: si trova a sud del capoluogo Reims;

• Vallèe de la Marne: nella vallata del fiume Marnes;

• Cote des Blancs: si trova a sud del fiume;

• Cote des Se zanne: si trova più a sud verso Parigi;

• Aube: più a sud verso la Borgogna.

Clima

La regione dello Champagne è la regione viticola più settentrionale della Francia con clima fresco ed umido. I venti dell’Atlantico portano pioggia, nebbia ed in alcuni casi anche il gelo.

Terreno

Roccia di gesso, con uno spessore che varia fino a 300 metri con una sottile striscia di terra coltivabile fatta di marna, argilla, breccia e gesso. 

Vitigni

¬ PINOT NERO – Struttura e profumi 

¬ PINOT MEUNIER – Neutro – Si usa insieme ad altri vitigni per la produzione dello Champagne

¬ CHARDONNAY – Finezza e morbidezza

¬ ARBANNE – Nel 19° secolo era il vitigno più importante nell’AUBE. Bouquet floreale molto caratteristico.

¬ FROMENTEAU o PINOT GRIGIO – E’ la definizione locale del Pinot Grigio. Dona una nota tropicale fruttata ed un corpo generoso. Viene coltivato principalmente nella regione dell’ AUBRY.

¬ GAMAY – Dona note eleganti di fragola. Per legge era stata vietata la coltivazione nel 1927 e riammesso nel 1952.

¬ PINOT BIANCO – Neutro

¬ PETIT MESLIER – E’ il più importante vitigno secondario. Dona al vino il grado alcolico, acidità ed aromi fruttati.

Spumantizzazione

Esistono diversi metodi di vinificazione, ma, per la produzione dello Champagne vedremo solamente un metodo ed è il :

¬ Metodo Classico o Champenoise

Queste, le fasi della produzione dello Champagne.

¬ Raccolta delle uve e vinificazione;

¬ Imbottigliamento con aggiunta del “liqueur de tirage” ;

¬ Tappo a corona e bidoule;

¬ Accatastamento orizzontale per la 2^ fermentazione e presa di spuma;

¬ Posizionamento sulle “Pupitres”;

¬ Sboccatura alla glaces;

¬ Aggiunta del “liqueur d’espedition” (a seconda della tipologia);

¬ Tappatura con tappo di sughero:

¬ Abbigliamento;

¬ Breve sosta in cantina;

¬ Vendita.

Raccolta e produzione del vino base.

Le uve, devono avere una buona acidità, non essere troppo mature e nemmeno troppo calde. Una volta raccolte, vengono messe intere in una pressa pneumatica e schiacciate in modo soffice per estrarre solo il mosto fiore senza spremere i vinaccioli in quanto possono rilasciare l’amaro del tannino. 

La vinificazione

Per ottenere vino bianco da uve nere, bisogna fare in modo che il mosto non venga a contatto con le bucce. Il disciplinare dello Champagne, prevede 4.000 Kg di uva per fare 2.665 litri di mosto (l’eccedenza non si può usare per fare lo Champagne). Con la prima pigiatura o “vin de cuvèe” si ottengono 2.050 litri e viene usata per i vini migliori, la seconda pressatura o il “premiere taille” è da 410 litri mentre dalla terza pressatura o “deuxieme faille” si ottengono 205 litri. Il mosto così ottenuto, viene messo in botti a fermentare. 

La cuvèe ed il tirage

Una delle arti teorizzate da Dom Perignon era quella dell’assemblaggio, cioè la mescolanza di uve di diversa provenienza e diverse caratteristiche per avere il massimo equilibrio del vino. La stragrande maggioranza degli champagne, sono frutto di un assemblaggio, in francese “cuvèe”, tra vini di diversa provenienza, ed anche di annate diverse. L’assemblaggio è fatto alla fine della preparazione del vino base e prima della presa di spuma. Lo scopo è quello di ottenere un vino equilibrato ma anche quello di definire lo stile della Maison. Gli spumante “base” non riportano l’annata, al massimo si può trovare la dicitura S.A. (Sans Annèe) mentre quelli che riportano l’annata sono definiti “Millesimati” cioè, prodotti in una annata ritenuta eccezionale. Il tirage è la fase in cui il vino base secco, viene addizionato di una calcolata quantità di saccarosio e di lieviti selezionati (liqueur de tirage) e immediatamente imbottigliato e tappato con tappo a corona con all’interno una piccola capsula di plastica (bidoule) che ha lo scopo di raccogliere il deposito (lieviti morti) alla fine del processo.

Presa di spuma e maturazione “sur lie”

Le bottiglie, una volta tappate con tappo a corona – di vetro spesso atte a resistere alla alte pressioni – vengono accatastate e coricate nelle cantine delle Maison, che sono fresche (umidità pari al 80-90 %) ed a temperatura costante di 10-12° C. Queste basse temperature, fanno in modo che i lieviti facciano ripartire la fermentazione in modo molto lento e fornire allo champagne – una volta ultimato – una morbidezza ed una finezza di perlage. I lieviti consumano tutto o in parte lo zucchero e l’ossigeno trasformandolo in alcol, questo processo può durare da un minimo di 6 mesi ad anni, dipende dallo stile dello champagne che la Maison vuole produrre, una volta finito il loro compito, i lieviti muoiono e si depositano sul fianco della bottiglia (ricordiamo che le bottiglie sono coricate). A questo punto, lo spumante si può quasi cominciare a chiamarsi tale, ma non per questo è pronto.

Remuage e Degorgement

Finito il periodo di affinamento sui lieviti, bisogna ora rimuovere il deposito formatosi nel fianco della bottiglia. Per fare ciò, le bottiglie si tolgono dalle cataste e si infilano con il collo, leggermente inclinate in un robusto cavalletto di legno opportunamente adatto all’uopo, chiamato “pupitres”. Le bottiglie, una volta inserite nelle pupitres vengono prima segnate con un gesso sul fondo della bottiglia e giornalmente “mosse” dal cantiniere (remuage), cioè, oltre che a scuoterle vengono ruotate di un quarto di grado ed inclinate ogni giorno di più facendo riferimento alla tacca bianca di gesso sul fondo della bottiglia stessa. Questa operazione serve a staccare i lieviti morti dal fianco della bottiglia ed accentrarlo sul tappo a corona che contiene la bidoule, ricordate ? Alla fine del periodo di remuage – in genere un paio di mesi – le bottiglie sono tutte a testa  in giù con il deposito contenuto nella bidoule. A questo punto, mantenendo sempre le bottiglie in verticale, vengono tolte dalle pupitres ed il collo delle stesse viene inserito in un liquido refrigerante che congela la parte finale del collo contenente i lieviti. A questo punto vengono riportate in posizione eretta e sboccate (degorgement), cioè viene tolto con un rapido scatto il tappo a corona contenente la bidoule. L’alta pressione contenuta all’interno della bottiglia (parliamo di 4 – 6 atmosfere) fa si che la parte congelata “schizzi” letteralmente fuori dalla bottiglia portandosi dietro tutti i lieviti morti contenuti nella bidoule, naturalmente anche una piccolissima parte di champagne va perduto. La bottiglia, una volta ultimata questa fase, viene addizionata in piccolissime percentuali in grammi litro con il liqueur d’espedition che non è altro che zucchero misto a cognac (le dosi sono tenute segrete da ogni Maison) a seconda della tipologia di champagne che vogliamo produrre, come di seguito indicato:

⎫ Extra Brut da 0 a 6 gr/L (viene chiamato anche Ultra Brut, Brut Nature, Pas Dosè)

⎫ Brut inferiore a 15 gr/L

⎫ Extra Sec da 12 a 20 gr/L

⎫ Sec da 17 a 35 gr/L

⎫ Demi Sec da 33 a 50 gr/L

⎫ Dolce oltre 50 gr/L

Ultimata anche questa fase, la bottiglia viene tappata con tappo di sughero, gabbietta metallica ed etichetta, (questa operazione si chiama “abbillage)” riposte nuovamente in cantina e dopo due/tre mesi poste in commercio. Normalmente, le bottiglie che si trovano in commercio sono di capacità di 75 cl ma, ve ne sono anche di più grosse e vengono chiamate:

Magnum capacita di 1,5 L

Jeroboham capacità di 3 L

Rehoboam capacita di 4,5 L

Mathusalem capacità di 6 L

Salmanazar capacità di 9 L

Balthazar capacità di 12 L

Nabuchodonosor capacità di 15 L

Alcuni produttori, hanno una gamma completa di champagne ed ognuno ha il suo stile inconfondibile. Normalmente producono un brut, un rosè, un millesimato ed uno champagne di prestigio.

Brut Non Millesimati

Il brut non millesimati o Sans Annèe (S.A.) è uno champagne che si può bere tutti i giorni, riflette lo stile della maison. Un produttore impiega soventemente la premiere e la deuxieme taille per produrre champagne non millesimati ed un dosaggio più elevato rispetto ad un millesimato. La parte di Petit Meunier impiegato è più alta.

Champagne Millesimati

Il primo champagne millesimati è stato prodotto probabilmente nel 18° secolo. D’altronde la CIVC (Commitè Interprofessionnel du Vin Champagne) ha emanato il regolamento nel 1939 che dice che devono essere impiegate le sole uve di quello stesso anno per fare un millesimato e deve essere indicato in etichetta. Il grado alcolico minimo è 11% Vol. La quasi totalità dei produttori commercializza tuttora i propri millesimati dopo almeno 5 anni di invecchiamento. La maggior parte dei champagne millesimati è il risultato di un assemblaggio di uve Pinot Nero e Chardonnay.

Blanc de Blancs

Blanc de Blancs significa “vino bianco ottenuto da sole uve bianche”. Alcuni produttori usano oltre allo Chardonnay anche piccole percentuali di Arbanne, Petit Meslier, Fromenteau o Pinot Grigio. Naturalmente, i blanc de blancs migliori si producono nella regione della Cote de Blancs anche se viene prodotto anche nelle altre regioni dello champagne. Uno champagne giovane blanc de blancs ha un colore giallo con sfumature verdognole, al gusto è agrumato con una acidità superba e penetrante con una bella nota minerale. Naturalmente, con l’invecchiamento tutto questo è molto più accentuato come per la persistenza aromatica intensa (P.A.I.), si ritroveranno note burrate e di biscotto, frutta esotica matura, mango pesca ed albicocca con la dominanza dell’agrume, la sensazione in bocca è cremosa.

Blanc de Noir

E’ lo champagne ottenuto da uve vinificate in bianco, cioè il mosto non è messo in contatto con le bucce. Può essere composto da Pinot Nero, Pinot Meunier o entrambi i vitigni. Gli aromi possono variare dalle note fruttate, animali e vegetali ma sostenute da un bellissimo frutto; l’età apporta note di miele, caramella e sottobosco.

Cuvèe di Prestigio

Le cuvèe di prestigio sono la quintessenza che il produttore propone, ed è prodotto dalle migliori uve Grand Cru e delle migliori vigne vecchie ed il mosto passato in botti di quercia.

Champagne Rosè

E’ diventato popolare nel debutto del 19° secolo. Per fare un rosato viene usato del vino rosso tranquillo  sempre prodotto nello champagne nel paese di Bouzy e poi assemblato.

Tipologie di Champagne prodotti

La gamma degli champagne prodotti è notevole anche se molti, si trovano difficilmente, essi sono:

- Brut Non Millesimato o Sans Annèe

- Champagne Dolce

- Champagne Millesimato

- Blanc de Blancs

- Blanc de Noir

- Cuvèe de Prestige

- Special Club

- Champagne de Degorgment Tardif

- Champagne Non Doses o Pas Dosè

- Champagne legerement petillant

- Champagne Rosè

- Vieux Champagne

- Champagne R.D. (Recentment Degorgèe)

Etichetta

Un altro aspetto fondamentale che si trova sull’etichetta,  - oltre alla marca, il nome del produttore, la tipologia dello Champagne (brut, sec demi-sec, ecc), l’eventuale millesimo, il comune di provenienza delle uve, il grado alcolico, Grand Cru o Premier Cru, il primo se proviene dai 17 comuni della regione dello champagne che hanno titolo a fregiarsi di tale titolo o il secondo se proviene dai 41 comuni costà denominati – è l’organizzazione professionale del produttore e viene indicata con una sigla biletterale stampata con caratteri minuscoli sull’etichetta:

- NM: Negociant Manipulant: produttore di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare lo champagne, si tratta in generale degli champagne delle Maison e nomi più pregiati;

- RM: Recoltant Manipulant: raggruppa l’insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve, si tratta nella maggior parte dei casi di piccoli produttori che fanno prodotti molto buoni;

- CM: Cooperative de Manipulation: gruppo di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano, si tratta in genere di prodotti accettabili; 

- ND: Negociant Distributeur: commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio;

- RC: Recoltant Cooperative: viticoltore che usa la propria etichetta su uno champagne prodotto da una cooperativa.

Si può trovare scritto sull’etichetta, anche un’altra sigla:

♣ Blanc de Blanc: Champagne prodotto con sole uve bianche (Chardonnay);

♣ Blanc de Noire: Champagne prodotto con sole uve nere (Pinot Nero e Meunier) vinificate in bianco;

♣ Rosè: Champagne prodotto con uve nere vinificate in bianco o assemblato con vino rosso.