Mattia Barzaghi con Soul.2.Soul a Tavola con Emergency
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Il bianco IGT è una Vernaccia in purezza, che si può considerare un’interessantissima fusione dei tre bianchi che Mattia ha in produzione: la vernaccia base (Impronta), la selezione (Zeta) e la riserva (Cassandra). In Soul2Soul così è stato chiamato questo vino, si scorge l'essenza delle tre bottiglie che si fondono in un sodalizio che si esalta in una bella sapidità in armonia con gli aromi floreali sprigionati.
Il rosso, IGT invece, 100% Sangiovese, è un rosso austero con un bel corpo e un frutto importante.
Il progetto coinvolge anche Cassandra Wainhouse, pittrice, nonchè moglie di Mattia Barzaghi, che ha ideato le particolari etichette di questi due vini, che sono la reinterpretazione di una sua opera originale. Proprio per tenere a battesimo il progetto Soul2Soul la superlativa cucina di Cracco ed i vini di Mattia Barzaghi si sono incontrati sotto la regia di Luca Gardini, miglior sommelier d’Europa 2009, (un carattere piuttosto intemperante). Gardini ha curato gli abbinamenti orchestrando con Cracco un menu’ che ha esaltato le peculiarità delle tre vernacce di Barzaghi: Impronta, Zeta e Cassandra. Abbiamo esordito con Impronta, il vino base dell’azienda. Il vino è diretto, pulito, incisivo, a base agrumata e fresca, al naso: pesca Bianca, saponetta di Marsiglia e note citrine, complesso nonostante la sua semplicità. Come entrée ci hanno portato un vassoio con piccoli canapés tiepidi: deliziose sfogliette alle alghe e nuvolette in pasta di pane ripiene. A seguire come antipasto una composta di pomodori con straccetti di mozzarella di bufala e bottarga, su un fondo verde di olio aromatizzato al basilico, che conferiva al piatto un piacevole e patriottico cromatismo. Poi un filetto di sgombro, cotto in Salamandra ( non mi riferisco al rettile mitologico con proprietà ignifughe, ma ad un tipo di cottura professionale che assomiglia, per esemplificare molto, ad un grill), con salicornia ( asparagini di mare) e mandorle. A questo punto hanno servito Zeta 2009, sempre una vernaccia, ma una versione più complessa, fa legno grande, tonneau austriaco di secondo passaggio, il legno non è percettibile, in questo caso da corpo e struttura, preservando interamente il frutto. Al naso è più compatta e diretta della precedente, freschissima: pesca, lime, menta, fiori di tiglio, note di oliva verde e salamoia, ne svelano una maggiore sapidità, caratteristica distintiva del terroir di San Gimignano. Splendida. In abbinamento è stato servito un risotto bianco mantecato con amido di riso, con aggiunta di midollo ghiacciato tagliato a fette, ricci di mare e nero di seppia polverizzato. A dir poco evocativo, la grassezza del midollo sembrava esistere per incontrarsi con la freschezza e le note citrine, agrumate di questo vino e con la sua sapidità. A seguire un vitello cotto in salsa tonnata con deliziosi capperi canditi, servito con Cassandra 2008, (che sarà commercializzata alla fine di luglio)una versione più complessa della vernaccia, il passaggio in legno è più presente con note boisée, in bocca la sapidità ricorrente si accompagna ad una dolcezza e pienezza di gusto che la rende adatta con abbinamenti con carni o pesci guarniti da salse. Dulcis in fundo, una nuvola di mascarpone elaborato con il sifone, ricoperto da un velo di pistacchi tritati e fragoline di bosco essiccate, su un fondo di salsa di fragole. In fine, insieme al caffè è arrivata della piccola pasticceria, anacardi in glassa di zucchero, tartufini al cioccolato e macarons (biscottini fatti con albumi e farina di mandorle con un morbido ripieno all’interno) e frutta essiccata. Un pranzo in cui vino e cibo erano perfettamente in armonia tra loro, duettavano esaltandosi a vicenda. Ho chiesto dove poter acquistare il cofanetto Soul2Soul e mi è stato detto, che sarà possibile acquistarlo soltanto all'agriturismo il Caggio, sede dell'azienda Mattia Barzaghi, da Burde, ottima trattoria fiorentina, oppure online su: http://www.enotecavinovivo.com.
