Appassimento delle uve e Qualità dei Vini: terzo corso

Il 3° Corso “Appassimento delle uve e Qualità dei Vini” darà in questa
occasione risalto all’aspetto ‘identità varietale’ e per tale motivo prenderanno
parte all’evento ricercatori e operatori che hanno svolto e svolgono la loro
attività di ricerca e/o professionale con un particolare riguardo nei confronti di
tale concetto. Parlare di identità varietale per i vini passiti può sembrare un
paradosso, dal momento che tali prodotti sono sempre stati considerati il
risultato di una più o meno intensa e/o prolungata ossidazione durante la fase di: treoi
disidratazione delle uve con una conseguente perdita degli aromi primari,
varietali, fatta eccezione per cultivar particolarmente aromatiche. Oggi, tuttavia,
la disponibilità di tecnologie e la ricerca e la sperimentazione condotta da parte
del settore della postraccolta dei frutti ha consentito l’approfondimento di
conoscenze scientifiche sui metabolismi coinvolti nel fenomeno della
disidratazione dell’uva, favorendo di fatto alcune pratiche atte al mantenimento
di quelle caratteristiche varietali tanto importanti per la diversificazione dei
prodotti. Al fine di enfatizzare il ruolo dell’identità varietale sono stati inoltre
invitati al corso ricercatori spagnoli, francesi e portoghesi che potranno
apportare esperienze e nozioni fuori dalla tradizione nostrana. Per la location di
questo 3° Corso di Formazione è stata individuata la prestigiosa sede della
Scuola Superiore di Studi e Perfezionamento ‘S. Anna’ di Pisa. L’evento,
organizzato dal DISTA (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari,
Università della Tuscia di Viterbo) in collaborazione appunto con la Scuola S.
Anna, si pone l’obiettivo di informare i tecnici sulla diversità nella gestione del
vigneto e sulle tecniche/pratiche di appassimento e vinificazione relativamente
a differenti aree nazionali, ma soprattutto di renderli partecipi delle più recenti
conoscenze scientifiche sull’appassimento delle uve fuori pianta (gestione della
metabolismo aromatico, del metabolismo anaerobico e formazione dell’acidità
volatile, del metabolismo fenolico) ed in pianta e sulle innovazioni tecnologiche
per l’appassimento delle uve.
Il Corso è a numero chiuso ed al termine verrà rilasciato un Attestato di
Frequenza.

Durata: 2 giorni
Luogo: Pisa, Scuola Superiore S. Anna
Numero di partecipanti: 50 (la selezione sarà di tipo temporale in base al
pagamento della quota di iscrizione)
Costo per partecipante: 350 € (380 € iscrizione ritardata) la quota include tre
coffee breaks, due pranzi, una cena e la degustazione, copia delle relazioni o
power point presentati dai relatori. Per il pagamento della quota di iscrizione
eseguire un bonifico con i seguenti dati:
CARIVIT
CIN: U
ABI: 06065
CAB: 14508
C/C: 000018000024
IBAN: IT79U0606514508000018000024
Inviare per fax la copia del documento di bonifico al n. 0761 357498 att.ne
Sig.ra Ileana Tommasi
Scadenza per l’iscrizione: entro il 1° Maggio (350€); dopo (380€)
Alberghi convenzionati con Scuola Superiore S.Anna: Hotel Bologna, Via
Mazzini 57, tel. 050 502120; Hotel Verdi, P.zza della Repubblica 5, tel. 050
598947; Hotel Villa Kinzica, P.zza Arcivescovado 2, tel. 050 560419 Hotel
Santa Croce in Fossabanda, P.zza Santa Croce in Fossabanda 5, tel. 050 970911
Responsabili Scientifici: Prof. Fabio Mencarelli (DISTA, Università della Tuscia,
mencarel@unitus.it) e Prof. Pietro Tonutti (pietro.tonutti@sssup.it)
Segreteria Organizzativa: Sig.re Ileana Tommasi, Patrizia Sileri – Dipartimento
di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università di Viterbo, tel. 0761 357494
fax 0761 357498 Email: tommasi@unitus.it ; www.postharvestlab.eu
Programma 1° giorno
Mattina
9:00 Saluti e Presentazione Corso
RELAZIONE INTRODUTTIVA
9:30-9:50 Attilio Scienza (Università di Milano)
L’identità varietale dei passiti nel Mediterraneo
LEZIONE PRINCIPALE
9:55-10:35 Fabio Mencarelli, Andrea Bellincontro
(Università della Tuscia, Viterbo)
La gestione della disidratazione delle uve per ottimizzarne
l’identità aromatica varietale e le caratteristiche nutrizionali
10:40-11:00 Coffee Break
PIEMONTE
11:05-11:55 Vincenzo Gerbi, Vittorino Novello (Università di Torino)
Esperienze di appassimento naturale ed artificiale di uve
piemontesi
12:00-12:30 Daniele Eberle (Terre da Vino, Barolo)
Tecnica colturale per l'ottenimento di uve da destinare
all'appassimento: l'esperienza del Moscato Passito di Terre da
Vino
SICILIA
12:35-13:05 Salvo Foti (Enologo)
Esperienze pratiche di appassimento di uve da mosto in
ambienti caldo-arido per la produzione di vino passito
13:20-14:50 Pranzo presso il Ristorante “La Grotta”, Via S. Francesco 103
Pomeriggio
LEZIONE PRINCIPALE
15:00-15:30 Juan C. Mauricio (Università di Cordoba, Spagna)
Uso de un nuevo sistema de bio-inmovilización cellular para
la fermentación de mostos de uvas pasificadas (Uso di un
nuovo sistema di bio-immobilizzazione cellulare per la
fermentazione di mosti di uva appassita)
SICILIA
15:35-16:00 Rosario Di Lorenzo (Università di Palermo)
Esperienze di appassimento delle uve in Sicilia
VENETO
16:05-16:30 Daniele Accordini (Enologo)
L’appassimento delle uve per Amarone in
Valpolicella:sistema industriale previsionale per
la gestione della surmatuzione delle uve
16:30-16:50 Coffee Break
LEZIONE PRINCIPALE
16:55-17:25 Juan Moreno (Università di Cordoba, Spagna)
Actividad antioxidante de los mostos de uva PX pasificada al
sol (Attività antiossidante dei mosti da uve di Pedro Ximenez
appassita al sole diretto)
TOSCANA
17:30-17:55 Giancarlo Scalabrelli (Università di Pisa)
Esperienze di gestione del vigneto e appassimento su alcuni
vitigni coltivati in Toscana
18:00-18:20 Niccolò D’Afflitto (Enologo), Daniele Di Mambro (Enologo)
Impiego della moderna tecnologia di disidratazione per
migliorare la qualità dei vini: esperienze in Maremma
LOMBARDIA
18:25-18:55 Osvaldo Failla (Università di Milano)
Appassimento e vinificazione per lo Sfurzat ed il Moscato di
Scanzo
20:30 Cena presso Ristorante “Antica Trattoria da Bruno”, via Bianchi 12.
A seguire: degustazione di vini da uve appassite guidata da
Gianfrancesco Cutelli
Programma 2° giorno
Mattina
LEZIONE PRINCIPALE
9:00-9:35 Pietro Tonutti (Scuola di Studi Superiori S.Anna, Pisa)
Aspetti biochimici e molecolari dei trattamenti postraccolta
dell’uva
LAZIO
9:40-10:15 Riccardo Cotarella (Enologo)
Esperienze di appassimento nel Lazio con l'uva Roscetto
10:20-10:40 Coffee Break
10:45-11:10 Domenico Tiberi, Paolo Pietromarchi (CRA, Velletri)
Esperienze di moderna tecnologia di appassimento per la
produzione di passiti e vini rinforzati su varietà laziali
LEZIONE PRINCIPALE
11:15- 11:45 Corrado Di Natale (Università di Tor Vergata), Andrea
Bellincontro (Università della Tuscia)
Impiego del naso elettronico e del NIR-AOTF
nell’appassimento delle uve e nella vinificazione
UMBRIA
11:50-12:20 Maurizio Servili, Agnese Taticchi (Università di Perugia)
Il Sagrantino passito. Gestione dell’ appassimento e
caratteristiche composizionali
CAMPANIA-BASILICATA
12:25-13:00 Luigi Moio (Università Federico II, Napoli)
Esperienze di appassimento in Basilicata e Campania: stadio di
maturazione e identità aromatica varietale
13:15-14:45 Pranzo presso il Ristorante “La Grotta”, Via S. Francesco 103
Pomeriggio
LEZIONE PRINCIPALE
15:00-15:30 Jorge Ricardo da Silva (Università di Lisbona, Portogallo)
Vinhos Licorosos/Generosos de Portugal (Vini
liquorosi/generosi del Portogallo)
LEZIONE PRINCIPALE
15:35-16:00 Luca Serrati (Syngenta Crop, Milano)
Gestione della complessità del sistema vigneto: la
progettazione della difesa fitosanitaria per le produzioni
destinate all’appassimento
INTERVENTI
16:05-16:20 Massimo Mercadini (Marvil Eng., Bolzano)
Innovazione tecnologica per il trattamento postraccolta delle
uve
16:25-16:40 Franco Golin (Sartorius Stedim)
La filtrazione per i vini ad alta concentrazione zuccherina
16:45-17:00 Antonelli Impianti
Innovazione nel sistema di ventilazione
17:05-17:20 Philippe Marullo (Facultè d'oenologie, Université Victor
Segalen -Bordeaux II) – (Laffort Oenologie Italia)
Fermentazione alcolica di mosti da uve appassite da parte di
mix di lieviti Saccharomyces e Torulaspora: riflessi sulla
qualità dei vini ottenuti