Effetto della micro-ossigenazione su batteri lattici inoculati nella vinificazione di Vino Nobile di Montepulciano
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Candidato: Alessandro Badiali
Relatore/i: Prof.ssa Annita Toffanin
Corso di Laurea: Viticoltura ed enologia
Titolo della tesi/elaborato finale: Effetto della micro-ossigenazione su batteri lattici inoculati
nella vinificazione di Vino Nobile di Montepulciano
Riassunto:
Il presente elaborato riferisce in merito ad una sperimentazione, realizzata nell’ambito del
tirocinio pratico applicativo durante la vendemmia 2007, grazie alla disponibilità dell’azienda
Gattavecchi e dell’enologo Federico Ricci, che ha guidato il percorso. L’azienda oggetto dello
studio è una storica cantina di Montepulciano, famosa, non solo perché fu una delle prime ad
imbottigliare il noto Vino Nobile di Montepulciano, ma anche per la suggestività della sua
bottaia, incavata nella roccia, dove il vino viene posto ad affinare e per la validità dei suoi
prodotti. La vinificazione in oggetto è stata effettuata con uve ottenute nei vigneti aziendali,
dal clone di Sangiovese Prugnolo gentile, molto utilizzato nella zone di Montepulciano.
Scopo della sperimentazione è stato quello di verificare la possibilità di effettuare trattamenti
di ossigenazione durante lo svolgimento della FML. La micro-ossigenazione prevede
l’aggiunta di quantità definite di ossigeno al vino, allo scopo di ottenere un prodotto più
stabile e con delle caratteristiche diverse, sia dal punto di vista chimico che sensoriale, da
quello che non ha subito alcun trattamento. Il trattamento eseguito ha comportato l’aggiunta
d’ossigeno in dose di 1mL/L al giorno per 4 giorni dal momento dell’inoculo di batteri
malolattici, mediante l’impiego di un sistema automatizzato di micro-ossigenazione.
È stato studiato il comportamento della popolazione di batteri Oenococcus oeni Lalvin Vp41
in vino micro-ossigenato e non, per verificare la presenza di eventuali effetti indesiderati sullo
sviluppo e attività fermentativa dei batteri malolattici. Sono state eseguite analisi
microbiologiche per verificare lo sviluppo e la vitalità dei batteri, analitiche per seguire le
modificazioni dei principali parametri chimici e sensoriali per verificare le differenze
organolettiche.
I risultati ottenuti hanno evidenziato come l’aggiunta di ossigeno, pur rallentando leggermente
la diminuzione del contenuto in acido malico, non abbia interferito in maniera importante sul
normale decorso della fermentazione malolattica.
La micro-ossigenazione ha confermato essere una pratica estremamente interessante a livello
organolettico su un vino nuovo perché può consentire l’ammorbidimento della parte tannica e
liberare aromi prima celati, intensificando quelli già presenti.
