L’estrazione dei componenti pregiati da uve di Aglianico, al variare della temperature di vinificazione adottata
Candidato: Melone Antonio
Relatore: Gianpaolo Andrich
Corso di laurea: Viticoltura ed enologia
Titolo tesi: L’estrazione dei componenti pregiati da uve di Aglianico, al variare della
temperature di vinificazione adottata
Riassunto
Scopo dell’attività sperimentale connessa al presente elaborato finale, svolta presso l’azienda
Mastroberardino ubicata Atripalda (AV) e che ha utilizzato uve di Aglianico tipiche di
questa zona, è l’individuazione delle condizioni operative ottimali e, in particolare della
temperatura più idonea a cui condurre il processo di vinificazione per promuovere il
trasferimento dei componenti pregiati fenolici e aromatici dalle parti solide dell’uva al
mosto/vino.
In particolare la macerazione delle uve che è decorsa parallelamente al processo
fermentativo è stato condotto seguendo lo stesso protocollo di vinificazione, utilizzando
serbatoi del tutto analoghi dove solo le due temperature impiegate (13,5 e 22,9 °C)
costituivano l’unica effettiva differenza.
A temperatura più limitata la maggior solubilità dell’ossigeno, sembrerebbe promuovere la
polimerizzazione dei fenoli di natura flavonoidica dando origine così a composti a più
elevato PM, che non possono essere identificati con il reattivo di Folin ma che sono
comunque individuabili grazie alla loro capacità di assorbire nella zona dello spettro tipica di
queste sostanze (280 nm). Si conferma così come la temperatura influenzi l’andamento della
polimerizzazione e quindi anche l’evoluzione e la stabilizzazione del colore
(copolimerizzazione antociani- antociani e antociani-tannini).
Inoltre, nei due vini prodotti nel corso di questa sperimentazione, sono stati identificati e
dosati i componenti volatili responsabili dell’aroma. Come era logico attendersi, questa
frazione appare costituita da un numero veramente imponente di costituenti, che in parte
sono presenti, anche se con concentrazioni diverse, in entrambi i vini, ma che spesso sono
stati identificati in uno solo dei due.
Ma, mentre nel vino prodotto operando a temperatura più ridotta (13,5 °C), l’apporto dei
componenti “piacevoli” prevarrebbe rispetto a quello presentato dai meno gradevoli, nel
prodotto ottenuto operando a 22,9 °C la situazione sembrerebbe capovolgersi per cui i
componenti ad effetto sgradevole sovrasterebbe quelli più gradevoli.
Data di pubblicazione: 02/02/2009
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Verticale storica di Lupicaia Correva l’anno 1994. La Strada del Vino Costa degli Etruschi veniva inaugurata nella sua prima versione curata dalla Provincia di Livorno. Ad aprile organizzammo la presentazione ufficiale alla stampa e Gian Annibale Rossi di Medelana fu magnifico ospite della brigata dei giornalisti nella sua immensa tenuta del Terriccio. Ci accompagnò personalmente in un avventuroso tour in fuoristrada rimasto nella memoria di molti. Per l’aperitivo fu servito un fresco bianchetto ed uno spumante che costituivano le produzioni “vecchia maniera” dell’azienda. Per assaggiare il Lupicaia abbiamo dovuto attendere ancora qualche mese. All’inizio del ’95, io e l’amico Ernesto Gentili fummo invitati ad un primo assaggio di ricognizione, in presenza di un giovanissimo Carlo Ferrini. Inutile dire che ci accorgemmo immediatamente di essere di fronte ad un grande evento: la nascita di un vino che sarebbe entrato prepotentemente nella storia enoica della costa toscana.
Cari amici buongustai,
scusate il ritardo di questa settimana,ma l'estate ha colpito anche me e il caldo, tanto agognato, si fa sentire.
Come vi avevo detto oggi filosofeggeremo velocemente su come il rapporto con il cibo e il significato della tavola siano cambiati profondamente nel tempo.
Si perché, quello che oggi è un momento abituale della nostra giornata, ha segnato e segna uno dei più grandi specchi d'analisi nel rapporto evolutivo tra i cambiamenti della società, della cultura , e quindi dell'uomo nel tempo.
Il nutrimento è la base della sopravvivenza dell'uomo dal principio della sua esistenza, perciò il rapporto con questo e con il rito della cucina e della tavola si è evoluto nel tempo come tutto ciò che ci caratterizza come uomini sociali.
Qui, tra corridoi, sale e saloni decorati da meravigliosi affreschi e arredati da preziosi mobili antichi, coabitano due realtà straordinarie: il Relais Santa Croce, Hotel 5 Stelle Lusso e l’Enoteca Pinchiorri, di Giorgio Pinchiorri e sua moglie Annie Féolde : un Ristorante che, a livello mondiale, fa onore all’Enogastronomia Italiana. Giorgio è nato a Monzone di Pavullo, in Provincia di Modena, da una Famiglia di agricoltori, a Firenze si trasferisce nel 1955, quando sua madre entra a lavorare, come cuoca, in casa di un medico. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero, Giorgio muove i primi passi nel mondo della ristorazione e si appassiona a quell’affascinante universo che ruota intorno ai grandi vini. Nel 1966, dopo la devastante alluvione che colpì la Città, compra una copia, sopravvissuta, della Guida Bolaffi dei Vini del Mondo di Luigi Veronelli, e, forte di questo manuale, si avventura, nel suo primo viaggio, nelle zone vitivinicole più importanti della Francia. Da questo momento in poi sarà un crescendo, sia per la sua passione che per la sua collezione privata.
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