L’estrazione dei componenti pregiati da uve di Aglianico, al variare della temperature di vinificazione adottata

Candidato: Melone Antonio

Relatore: Gianpaolo Andrich

Corso di laurea: Viticoltura ed enologia

Titolo tesi: L’estrazione dei componenti pregiati da uve di Aglianico, al variare della
temperature di vinificazione adottata

Riassunto
Scopo dell’attività sperimentale connessa al presente elaborato finale, svolta presso l’azienda
Mastroberardino ubicata Atripalda (AV) e che ha utilizzato uve di Aglianico tipiche di
questa zona, è l’individuazione delle condizioni operative ottimali e, in particolare della
temperatura più idonea a cui condurre il processo di vinificazione per promuovere il
trasferimento dei componenti pregiati fenolici e aromatici dalle parti solide dell’uva al
mosto/vino.
In particolare la macerazione delle uve che è decorsa parallelamente al processo
fermentativo è stato condotto seguendo lo stesso protocollo di vinificazione, utilizzando
serbatoi del tutto analoghi dove solo le due temperature impiegate (13,5 e 22,9 °C)
costituivano l’unica effettiva differenza.
A temperatura più limitata la maggior solubilità dell’ossigeno, sembrerebbe promuovere la
polimerizzazione dei fenoli di natura flavonoidica dando origine così a composti a più
elevato PM, che non possono essere identificati con il reattivo di Folin ma che sono
comunque individuabili grazie alla loro capacità di assorbire nella zona dello spettro tipica di
queste sostanze (280 nm). Si conferma così come la temperatura influenzi l’andamento della
polimerizzazione e quindi anche l’evoluzione e la stabilizzazione del colore
(copolimerizzazione antociani- antociani e antociani-tannini).
Inoltre, nei due vini prodotti nel corso di questa sperimentazione, sono stati identificati e
dosati i componenti volatili responsabili dell’aroma. Come era logico attendersi, questa
frazione appare costituita da un numero veramente imponente di costituenti, che in parte
sono presenti, anche se con concentrazioni diverse, in entrambi i vini, ma che spesso sono
stati identificati in uno solo dei due.
Ma, mentre nel vino prodotto operando a temperatura più ridotta (13,5 °C), l’apporto dei
componenti “piacevoli” prevarrebbe rispetto a quello presentato dai meno gradevoli, nel
prodotto ottenuto operando a 22,9 °C la situazione sembrerebbe capovolgersi per cui i
componenti ad effetto sgradevole sovrasterebbe quelli più gradevoli.